Горячее маринование — это когда подготовленную рыбу (проваренную, обжаренную или копченую) заливают горячим маринадом или томатным соусом.
Холодное маринование — с предварительной выдержкой в уксусно-солевом растворе или без нее. Холодное маринование сельди и мелких сельдевых рыб производится при температуре не выше 20 °C.
Особенность маринадов – влияние уксусной кислоты на вкус и консистенцию рыбы. Маринованная рыба становится мягкой, кости легко отделяются, рыба белеет и приобретает кисловатый вкус. Для улучшения вкуса и аромата рыбных маринадов добавляют пряности и сахар.
Большинство маринадов состоит из трех компонентов:
– кислота: от лимонного сока до винного уксуса и томатного соуса. Кислота в этих продуктах проникает в волокна, делая кусочки мяса мягче и позволяя аромату маринада проникнуть внутрь мяса;
– масло: оливковое, кукурузное или любое растительное масло. Масло увлажняет суховатое мясо и делает его более нежным. Большинство маринадов нуждается в масле, но при подготовке маринада для жирного мяса или рыбы от добавления масла лучше воздержаться – такое мясо способно само себя увлажнить;
– приправы: вот уж где простор для фантазии! Розмарин, перчики чили, чеснок, базилик, сахар, лимонная цедра, мед, рыбный паштет, арахисовое масло, горчица (и сухая, и готовая), чернослив, сливовый сок и даже газированная вода – все это вполне подходит в качестве приправ к маринаду.
Предлагаем несколько классических схем для маринадов.
Белая рыба (камбала, форель и др.)
– Кислота: лимонный сок, белое вино, свежие помидоры, пиво.
– Масло: оливковое, кукурузное.
– Приправы: тимьян, чеснок, лимонный и белый перец.
Жирная рыба (лосось, тунец и др.)
– Кислота: апельсиновый сок, пиво.
– Масло: оливковое, кукурузное.
– Приправы: эстрагон, имбирь, горчица, укроп, хрен.
Рыбу можно мариновать горячим и холодным способами. Для маринования подходят окунь, плотва, сельдь, салака, щука, лещ, толстолобик, судак, карп, угорь, форель, голавль, красноперка и другие породы рыб. Мелкую рыбу маринуют потрошенной целиком, крупную – разделывают на филе и нарезают на порционные куски.
Обычно для приготовления 1 л маринада берут 100 г соли и 200 г сахара, которые растворяют в небольшом количестве кипящей воды. В полученный охлажденный рассол вливают 500 г 10 %-ного уксуса и охлажденную кипяченую воду, доведя таким образом объем маринада до 1 л. Затем в маринад добавляют 1 г лаврового листа, 1 г укропа, 3 г душистого перца и 1,5 г горчичного семени. При холодном способе маринования рыбу укладывают в посуду, посыпают нарезанным полукольцами луком, заливают маринадом (в соотношении 1:1) и ставят на 3–5 суток в холодильник.