Университеты мамаши Бразье
В шесть утра солнце еще только взошло, а молодой Бокюз уже накручивает педали велосипеда, с трудом взбираясь на крутую гору. На перевале Люэр находится ресторан, носящий имя Эжени Бразье, самой известной кухарки Франции, первой женщины, получившей в 1933 году высшую награду гида «Мишлен» — три звезды, ежегодно присуждаемые ресторанам за великолепную работу шеф-повара. Хозяйка уже стоит на пороге и придирчиво наблюдает за приближением молодого человека. Она не потерпит, если тот начнет жаловаться на трудную дорогу, у нее не такие порядки. Мамаша Бразье не забудет осмотреть и его ботинки — начищены ли, но окончательно ее покорит белоснежная блуза, без единого пятнышка. «Беру», — коротко бросит она в конце разговора, и Поль поступит к ней простым помощником повара.
А ведь он уже не мальчик! Ему — девятнадцать. Дело происходит летом 1945 года, позади у Бокюза — вой на, на которую он ушел добровольцем, тяжелое ранение в Эльзасе и победный парад на Елисейских Полях! А у мамаши Бразье поварам приходилось не просто готовить. Они еще и убирали помещения, вручную до снежной белизны стирали скатерти и салфетки, ухаживали за огородом, а заодно посыпали песком дорожки и поливали цветник — не нанимать же для этого садовника! Здесь Бокюз научился забивать свиней не хуже профессионального мясника, растапливать печь, доить коров, драить до блеска котлы. И при этом хозяйка ни разу не заметила грязного пятна на его одежде. «Мы были молоды, — вспоминает он, — но выходных у нас не было, никому и в голову не приходило попросить хоть часок для отдыха».
Главное, что у мамаши Бразье лучшая кухня в Лионе и его окрестностях. Здесь постоянно обедает мэр города, который однажды заявил: «Она (мамаша Бразье. — Прим. ред.) больше, чем я, делает для доброго имени нашего города». И все после того, как попробовал ее молочный суп с мускатным орехом. А ведь суп совсем простой, его Эжени еще в детстве приносила в поле мать: она из крестьян и в возрасте пяти лет уже пасла свиней.
Эжени Бразье не одну ласково называли «мамашей». В XIX веке в Лионе «мамаши», хозяйки простых и недорогих ресторанчиков, были настоящими знаменитостями. Горожане всегда знали их по именам: мамаша Филу лучше всех готовила курицу, мамаша Пупон — фаршированную форель, а мамаша Большая Марсель так яростно торговалась на рынке, что лучше было сразу ей уступить. У всех заведений примерно одно и то же меню — пулярка «в полутрауре», то есть в черных трюфелях, запеченный сладкий крем, паштеты, суп из потрохов и еще те раблезианские колбасы и уцелевший со времен Франциска I «мозг ткача».