...Солнце еще ярко светило, но осенняя предвечерняя свежесть уже сменила полуденный зной. Сбор ягод заканчивался. Теперь ртвели перемещался с плантации во двор Абесалома, точнее — в холодное помещение под домом — марани.
Еще с утра высокий и худощавый сын Спартака Дото отправился туда. Раздевшись по пояс, он влез с головой в огромный, врытый по самое горло в земляной пол кувшин-квеври и чистил его стенки щеткой из жесткой травы. Когда сосуд был чист, на его горловину водрузили давильню с деревянным раструбом. Ребята помоложе и покрепче стали засыпать в нее виноград, а Абесалом крутил рукоять. С лязгом и хрустом раздавленный виноград (целая ягода не даст нужного брожения) погружался в чрево кувшина. Уже затемно давильня всхлипнула в последний раз, и ее, сочащуюся виноградным соком, облепленную кожурой и косточками, отнесли к соседу. Ниже горловины кувшина колыхалась и пучилась зеленоватая масса — около тонны виноградного сусла, которое будет теперь бродить, «кипеть», как говорят здесь, чтобы принести вскоре хозяину примерно семьсот литров вина.
Через несколько дней сусло превратится в ароматный, сладкий, шипучий напиток — мачари, а спустя две недели молодое вино переливают в другие, тоже врытые в землю кувшины поменьше. Эта операция проводится три-четыре раза до самого Нового года, пока вино не станет прозрачным. Должным образом запечатанное, без доступа воздуха, оно может стоять столетия, наливаясь янтарным цветом и густея.
С удовольствием пьют кахетинцы и виноградный сок. Поскольку в натуральном виде он быстро портится, его долго кипятят, получившийся сладкий густой сироп — бекмес хорошо хранится, а разбавленный водой вновь обретает вкус свежего сока.
Из этого же сиропа готовят и чурчхели — хорошо известное каждому, кто хоть раз побывал на Кавказе, лакомство. Бекмес кипятят с добавленной в него пшеничной мукой, помешивая большой деревянной ложкой. Полученная кашица — татара вкусна сама по себе, и ее очень любят дети. Еще вкуснее готовое чурчхели. На суровую тридцатисантиметровую нитку нанизывают иголкой ядро орехов фундук, реже грецких или подсушенные ягоды винограда, затем эти бусы погружают в татару, которая налипает на них сладким красноватым или коричневым — в зависимости от сорта винограда — слоем и быстро застывает, после чего ее окунают в нектар еще раз. Проезжая осенью по кахетинскому селу, непременно увидишь развешанные для просушки гирлянды. Вот и Нино, похоже, затевает приготовление чурчхели. В большой поставленный на очаг медный чан она наливает только что выдавленный сок — будет внукам отрада!