Тайны кофе разных стран, или Кофейное путешествие по планете (Реминный) - страница 5

Несколько раз видел в Индии картинки особого приготовления кофе, который наливается в чашку с высоты поднятой руки.

И несколько раз слышал название «МАДРАС кофе» (или «Madras Filter Coffee»), он же — Южно-Индийский кофе (South Indian coffee).

Начнем с названия. Город Мадрас считается автомобильным центром Индии — там производится почти половина всех индийских автомобилей.

Точнее, Мадрасом он назывался раньше, до того как в 1996 году индийские власти переименовали его в Ченнай (Chennai), как и многие другие индийские города (знаете ли вы, что, например, знаменитый Бомбей тогда же сменил свое название на Мумбаи?..)

Нужно отметить, что практически во всех странах мира существуют местные вариации кофейных напитков. Но ярко выраженных из них — не так уже и много — в основном с добавкой какого-то местного алкогольного напитка или просто с добавлением местного географического названия.

«Мадрас кофе» — вообще не тот случай. «Мадрас кофе» — это ШЕДЕВР — как способа приготовления, так и вкуса. Сейчас объясню.

Весь процесс приготовления «кофе по-южноиндийски» можно разбить на две части:

А) приготовление самого кофе;

Б) его подготовка к подаче.

Готовится «Мадрас кофе» в приспособлении, именуемом «давра» (звучащем также как «давара», «дабра», «дабара») — мини-кофеварке с металлическим стаканом с такой же металлической мисочкой:

Молотый кофе (средне-мелкого помола) накладывается внутрь, прижимается сверху перфорированной крышкой и заливается горячей водой.

Кофе может быть в чистом виде (без смешивания с какими-либо пряностями), но в подавляющем большинстве случаев для «кофе по-южноиндийски» используется смесь кофе с цикорием (которого в смеси может быть 10–49 %).

Очень важна ПРОПОРЦИЯ кофе к воде. Она составляет как минимум 20 грамм кофе на 2 чашки приготовляемого напитка. Готовится кофе 4–6 минут, хотя ему могут дать настояться и несколько часов. Поэтому после приготовления полученный кофе по своей густоте выглядит, пожалуй, плотнее, чем эспрессо (его даже называют «экстракт»…)

В коммерческих кофейнях и в гостиницах на юге Индии сегодня больше используют не традиционные кофеварки, а большие кастрюльки для приготовления фильтр-кофе. Экономически так выгодней, потому что можно приготовить кофе сразу для большого количества клиентов.

Напомню — это была только фаза А — приготовление. Но «Мадрас кофе» более ценен второй частью спектакля (а иначе как «спектакль» это представление не назовешь) — завершением приготовления и подачей.

Полученный экстракт смешивается с молоком, которое отдельно подогревается, кипятясь на огне.