А так, на 20 пар полотков (вес 2 пуда - 32 кг), берётся сухой соли 2, 5 фунта, селитры 4 лота (51,2 г), кориандра - 7 лотов (89,6 г), красного перца - 1 лот (12,8 г), лаврового листа - 3 лота, чёрного перца - 3 лота, гвоздики - 2 лота, всё мелко истолочь (кроме кориандра) и складывая полотки в бочонок слоями, пересыпать их специями и пряными травами.
Затем накрыть бочонок крышкой и на неё поставить груз. Выдержать в тепле 2 суток, пока не распустится соль.
Тогда бочонок осмоливается и выносится в подвал.
Любители могут свёртывать полотки, перевязывая их шпагатом, в виде усечённого конуса с ножкой на конце, и потом складывать в бочку. В этом случае, внутрь полотков можно ложить огурцы-пикули, грибы: рыжики, грузди, маслины, маленькие яблоки или кусочки айвы.
Бочонок надо переворачивать 1 раз в неделю. Затем в марте - полотки вынуть, протереть пшеничными отрубями, просушить на чердаке и прокоптить в домашней коптильне в течение 3 недель, прерывая копчение на 2-3 часа в день. Вареные, солёные и копченые полотки очень вкусны с хреном и красным столовым малоалкогольным вином.
118. Копчёный рулет из гусиных потрошков. На 16 кг потрошков берётся 1 фунт (400 г) соли, 3 золотника селитры (12,6 г), свёртывается рулет, обвязывается шелковой крепкой ниткой, завёртывается в полотно, холст и укладывается в кадочку рядами, пересыпается солью.
Готовится рассол со специями (на 15 стаканов воды - 1 фунт соли). Залить рассол в потрошки, нагрузить крышку бочонка камнем. Оставить на 8 дней, потом обсушить и повесить коптить в коптильне на крючки в течение 7 дней, а затем подержать месяц на сильном сквозном ветре (сквозняке).
119. Заяц (кроль) копчёный. Приготовляется так, как и гусь. Фаршируют и грибами, и яблоками, подают с гречневой кашей, жаренным картофелем к столу.
МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ НА ЗИМУ
120. Сухой бульон мясной (для зажиточных сельских хозяев). Взять 3, 5 пуда говядины (56 кг), разрубить на куски, 2 передние лопатки и 2 задние четверти телёнка, 4 утки, 4 зайца (или кроля), 2 индейки, 6 куриц. Всё это поджарить, кроме кусков говядины, в печи, или на вертеле до половины готовности без соли. Затем взять 2 больших пучка порея, по 30 штук сельдерея, петрушки, моркови, луковиц, по 1/4 фунта (100 г) чёрного перца и гвоздики.
Всё это залить очищенной водой и положить в кастрюлю мясо, варить на большом огне, не прекращая 22-24 часа, постоянно подливая воду и снимая накипь. Накипь накапливать в отдельной посудине. Когда мясо разварится, процедить бульон, налить новой водой и снова варить, затем слить бульон. Оба бульона смешать. Снять с него жир и процедить бульон через мелкое сито. Этот очищенный бульон варить ещё 3-4 часа и когда он начнёт густеть, всыпать в него истолчённые 2 мускатные ореха и доваривать 2-3 часа на слабом огне, перемешивая. Затем разлить в формы, остудить, сушить в тени, на ветре. Затем завернуть в чистую (не газетную) бумагу и хранить в погребе на льду.