149. Варенье из грецких орехов для тортов. Зелёные орехи наколоть, вымочить 9 дней в воде, уварить до мягкости. На 1 фунт орехов взять 2 фунта (800 г) сахара, приготовить сироп, положить корицу, 2-3 шт. гвоздики.
Орехи залить сиропом, выдержать 2-3 дня, затем вскипятить сироп без орехов, до густоты, и горячим - залить орехи на 9 дней. Переложить в банки.
150. Варенье из огурцов. Корнишоны, пикули опустить в солёную воду с капустным листом. Оставить на 3-4 дня до пожелтения огурчиков. Огурцы вынуть в тазик и накрыть капустным листом. Отдельно вскипятить солёную воду и вылить на огурцы. Так повторить 2-3 раза, пока огурцы не позеленеют. Опустить их в холодную воду на 3 дня, затем обсушить, залить тёплым сиропом. (1 фунт сахара на 1,5 стакана воды), прибавить 2 лота имбиря (25,5 г), цедру и сок из 2 лимонов. На другой день слить сироп, прибавить на 1 фунт огурцов 1,5 фунта сахара, уварить до густоты, вскипятить 2 раза.
151. Варенье из моркови. Уварить морковь до мягкости, нарезать звёздочками (формой), опустить в густой сироп (1 фунт сахара на 3/4 стакана воды). На 1 фунт моркови довольно 1/2 фунта сахара. Уваривать до прозрачности.
152. Маринованный виноград. Отберите лучшие гроздья сортов винограда Сенсо, Катта Курган, Карабарну, Италия, Победа, промойте их в чистой, питьевой воде, удалите зараженные и испорченные ягоды. Виноград уложить в 10 л бутыль с широкой горловиной. Маринад готовится так: в эмалированную посуду закладываются кисти винограда. На 1 кг винограда вносится 400 мл воды (2 стакана), 0,75 стакана 3% уксуса, 200 г (1 стакан) сахарного песка, 5-8 г соли (чайную ложечку), и по 2-3 г пряностей: гвоздики, кардамона, корицы, бадьяна. Прокипятите смесь 15 минут, а затем добавьте в неё 1 г салициловой кислоты (консерватор). Залейте маринад в бутыль, закройте герметично металлической крышкой. Хранить маринованный виноград в подвале при 12-15 С.
153. Виноградное варенье по-донбасски. Подготавливают крупноплодные сорта винограда: Мускат александрийский, Чауш, Хусейне, Карабурну, Королева виноградников, Дружба, Молдова, Одесский чёрный и др. Ягоды осторожно, не повреждая, отжедяют от гребней и моют в холодной питьевой воде. На 1 кг ягод ложат 500 г сахара и 100 мл заливают воды. В горячий сироп, снятый для отдыха на 30 мин., кладут ягоды и варят в течение 15-20 мин. Посуду с ягодами надо периодически и осторожно встряхивать до полного погружения ягод в сироп (ложкой мешать нельзя, иначе ягоды потеряют форму). Потом посуду с полуфабрикатом снимают с огня и дают остыть в течение 30 минут. После этого варку продолжают на медленном огне до полной готовности (капля варенья, выливая на блюдечко, не расплывается).