Сок необходимо рассматривать как жидкость, в которой растворены углеводы, кислоты, азотистые вещества, спирты, дубильные вещества, жиры, красящие и ароматические вещества, микроэлементы, феррменты, витамины и биокатализаторы, многие аминокислоты и зольные экстракты.
Биокатализаторы
В живой клетке вырабатываются особые биокатализаторы - энзимы. При их помощи в плоде происходит синтез простых веществ в сложнейшие биохимические образования.
Следует назвать такие важные в биохимии энзимы как амилаза, мальтаза, пектиназа, зимаза, сахараза (инвертаза) и другие.
Энзимы регулируют и управляют реакциями, происходящими в клетках и тканях, например - превращение крахмала в сахар, дыханием и брожением. Энзим амилаза может превращать крахмал в сахар и наоборот. Пектиназой в виноделии пользуются для разрушения пектинов.
Углеводы
В плодах и ягодах обычно преобладают простые сахара:
фруктовый - фруктоза - левулеза,
виноградный - декстроза, глюкоза
и сложные сахара - сахарозы.
Общее количество сахара в плодах и ягодах колеблется, в зависимости от породы и сорта, между 30 и 150 граммов на 1 литр.
Сложные углеводы превращаются энзимами в простые сахара, сбраживаются дрожжами и расщепляются на этиловый (винный) спирт и углекислоту, при этом выделяются небольшие количества крахмала (сложного нерастворимого углевода), глицерина, янтарной и уксусной кислот.
По мере созревания плодов и ягод в клетчатке нарастает количество пектиновых веществ - протопектина (пектозы), который при созревании плодов, под влиянием энзимов и гидролиза переходит в пектин, то есмть размягчается ткань. В перезрелых плодах пектин распадается на пектиновую кислоту, метиловый спирт и сахар галактозу.
Особенно богаты пектином яблоки, сливы (ренклоды), смородина, абрикосы и крыжовник.
Виноделу необходимо учитывать, что избыток пектина служит причиной помутнения вин.
Кислоты
В соке присутствует несколько кислот, главные из них: яблочная и лимонная.
Яблочная кислота преобладает в грушах, яблоках, айве, сливах и вишнях. Лимонная - в смородине, землянике, малине. В крыжовнике содержатся обе названные кислоты. В винограде содержится винная кислота.
В небольших количествах в плодах и ягодах имеется:
бензойная кислота (брусника, клюква),
хинная (клюква),
салициловая (вишни, яблоки, малина, земляника, смородина),
щавелевая (ревень).
При насыщении кислоты металлом (щёлочью) до нейтральной реакции по количеству щелочи может быть вычислено эквивалентное количество соответствующей кислоты. Её количество в разных плодах и ягодах колеблется от 3 до 35 граммов на 1 литр сока. В вине допускается содержание кислот до 7-8 граммов на 1 литр. При брожении в ивне (сбраживание дрожжами сахара) образуется уксусная кислота, в результате обмена веществ в дрожжах, синтезируется и янтарная кислота. Надо знать, что в молодом вине бактерии переводят яблочную кислоту в молочную и углекислоту.