Собирать надо такое количество плодов, сколько сможете переработать за день.
Обязательно надо мыть плоды тёплой водой с целью удаления с их поверхности пестицидов, радионуклеидов, веществ, выпавших с кислотными дождями (сернистый ангидрид, производные ртути, свинца, бензоперена, фенола и других). Если у вас нет чистой разводки винных дрожжей и Вы расчитываете на дикие формы, приготовьте домашнюю разводку: см.стр.80 и 81. ?
Для дробления плодов, их прессования используются ручные и механические приспособления (рис.15, 10), переоборудованные старые стиральные машины, соковарки, электротёрки и другие. Для дробления можно использовать мясорубки с переоборудованными ножами, сеткой.
Подготовка сока к брожению
Полученный из-под пресса сок мутный, Его надо освободить от мути до брожения, избежать нежелательных привкусов в вине. Для этого сок процеживают через матерчатый (металлический) фильтр - сито, потом отстаивают в течение 1-24 часов.
Практикуется энзимическое осветление соков пектазой или пектиназой, которыми богаты плесени. При подготовке сока к брожению надо учитывать процент семян или косточек в мезге, сусле, чтобы не вызвать чрезмерной горечи вина из-за избытка в виноматериале синильной кислоты, алкалоидов, других ядовитых веществ.
Сульфитация сока, его исправление
Для сульфитации сока применяют сернистый ангидрид или пиросульфат (метабисульфат) калия.
На 1 л сока вносят сернистого ангидрида (50-100 мл), пиросульфат калия вливают на 110 л сока (при температуре 20 С) 150 мл 10% раствора, или 1,3 мл на 1 л.
Соки обычно содержат избыток кислот при недостаточном содержании сахаров. Поэтому сок разбавляется водой и вносится сахара в два приёма.
Для измельчения дубильных, красящих и ароматических веществ сок или мезгу нагревают до температуры 60-65 С, дают остыть и проводят повторное прессование и фильтрацию.
Для подсахаривания лучше всего пользоваться песком, так как рафинад содержит ультрамарин, который с кислотами сока образует сероводород.
В сусло с недостатком азотистых веществ добавляют на 1 л 0,2 г хлористого аммония или фосфорнокислого аммония. Следует учитывать правило, что из 2% сахара образуется приблизительно 1% спирта. При расчёте учитывают, что на 1 г сахара после брожения образуется 0,6 г объёмного процента спирта. При растворении 1 кг сахара в соке объём жидкости увеличится на 0,6 л.
В обычном столовом вине должно содержаться 11-14% спирта, следовательно в сусле должно быть всего 22-28 сахара. В малоалкогольном вине - 3-4% спирта (сахара - 6-8%). Это вино обогащается микроэлементами, минеральными солями, витаминами, которые содержатся в настое лекарственных трав.