73. Кнель из раков. Отварить в солёном кипятке 50 раков, очистить шейки и ножки, протолочь их, добавить 3 ложки масла, 1/2 белой булки, 2 яйца, 3 ложки густых сливок, соли, мускатного ореха (1/8 часть), зелени, взбить деревянной лопаточкой. Далее поступать, как в № 72.
74. Кнель из дичи. Приготовляется, как и кнель из курицы (№ 71).
75. Кнель из селёдки. Приготовляется, как и кнель из рыбы (№ 72), только вымачивается 2-3 часа в молоке.
76. Пышки из сушеных грибов к супу, борщу. Разварить 1/4 фунта (100 г) сушёных грибов, добавить мякоть 2 белых булок, положить ложку сметаны, 2 ложки растительного масла, 2-3 яйца, соли, 1 печёную луковицу, всё это истолочь, растереть. Затем скатать шарики - пышечки, обвалять их в желтке и сливочном масле, тёртых сухарях, поджарить на масле.
77. Саго. 100 г саго с утра намочить в холодной воде и слить её. Сварить до мягкости в кипятке, через 5-8 мин. откинуть на решето, облить холодной водой. Положить саго в бульон, подавать.
78. Лазанки. Приготовить тесто из 1,5 стакана муки, 1 яйца, 2,5 ложек воды, 1/2 ложечки соли, нарезать маленькими четырёхугольниками, сварить.
79. Домашняя лапша. Взять 2 желтка, 2,5 ложки воды, 1/2 ложечки соли, 1,25 стакана муки, замесить крутое тесто, тонко раскатать валиком, подсыпая слегка муки. Нарезать на полосы шириной 2-3 см, сложить их одна на другую и разрезать мелко, длинными полосками. Разбросать лапшу по доске, просушить. Опустить в кипящий бульон, варить 10-15 минут.
80. Белые коренья и овощи для бульона. На бульон берут коренья: 2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, 1/4 часть репы (редьки), 1/3 сельдерея и пучок зелени петрушки, сельдерея и порея. Используют брюкву, белые бобы, зелёную фасоль, горох, капусту, картофель, спаржу, помидоры, огурцы, щавель, салат, шпинат, эстрагон, укроп, столовую свеклу.
Белые коренья обтачиваются мелкой круглой выемкой для супа Прентаньер, шинкуются на длинные, тонкие полоски - для супа Жульен, режутся на длинные кусочки - в простые бульоны.
81. Клёцки мучные. Растереть 2 желтка в 1,5 ложках сливочного масла, подсыпая 6 столовых ложек муки и подливая 2 столовые ложки воды. Положить 1/4 чайной ложечки соли. Затем в массу вбить 2 белка, размешать, приготовить клёцки, сварить в бульоне.
82. Клёцки миндальные. Приготовить 3/4 стакана миндального молока (см. № 43), всыпать в него ложку сахара, толчёных сухарей, вбить 3 яйца, снова всыпать сухарей, размешать и сварить в молоке.
83. Клёцки картофельные. Берут 3 очищенных картофелины (100 г) , наливают их 3 стаканами воды. Кипятят, добавляют, ложечку соли, варят ещё 20 минут. Затем картофель протереть на решете, положить полную ложку муки, ложечку масла, 1 яйцо, взбить массу. Сварить в бульоне.