Наперед их распороть, просолить, нарезать кусочками и прожарить довольно на сковородке в деревянном, или ореховом, или маковом масле, а потом простудить. Потом, взявши чистый бочонок, вымазать бока его деревянным маслом и положить на дно слой всяких пряных и душистых кореньев, а потом слой налимов; потом опять слой кореньев, а там опять налимов, и так далее, покамест бочонок наполнится весь. После того, обивши его, налить уксусом, смешанным с деревянным маслом, и, закупоря и засмоля, поставить в сухое место, где всякий день его трясти и переворачивать.
Щука с сельдяными молоками
Выпотрошенную и на части разнятую щуку положить в кастрюлю с коровьим маслом, скрошенными молоками соленых сельдей, мускатным цветом, лимоном, в кружки изрезанным, и, накрыв кастрюлю, хорошо зажарить. Подавая, приправить лимонным соком. Молоки следует предварительно вымочить. Вместо них можно использовать мясо сельдей, отделенное от костей.
Это масло может служить очень вкусной приправой для блинов. 15–20 анчоусов или просто килек очистить от костей, промыть в холодной воде, сложить в ступку.
Сюда же положить 3–4 вареных вкрутую желтка и полфунта сливочного масла, хорошо потолочь и протереть через сито, сложить в масленку или на блюдечко, придать ножом вид горки, обложить зеленым салатом или петрушкой. Масло из селедки приготавливается так же, как и анчоусное.
Сделай тельное из разных рыб, столки оное с солью и перцем, мускатным орешком, травами душистыми и свежим коровьим маслом; на ободранных с карпов кожах выклади это тельное наподобие окорока, обверни в салфетку и ушей нитками, вари в белом вине, разведши немного водой, с гвоздикой, перцем и лавровым листом. Дай остынуть в этом отваре, отпускай на столы, посыпав петрушкой.
Утушить с маслом кислую капусту, прибавить рубленого лука и перца. Снять кожу с какой-нибудь рыбы, саму рыбу порезать кусками, вынуть кости, посолить, поджарить в масле слегка, мешать с капустой и запечь в каком угодно тесте.
Приготовить постное тесто на дрожжах, взять 400 г судака или щуки (можно ставриду), очистить от костей, мелко изрубить, поджарить в полстакане растительного масла, прибавить немного мелкого перца, мускатного ореха, соли, мелко изрубленной зелени петрушки, все это хорошенько размешать, раскатать кружочками тесто, положить на них ложечку или две фарша, а сверху ломтик семги или сига, а потом опять немного фарша, загнуть края теста и защипать их так, чтобы пирожки имели продолговатую форму и середина их была бы открыта. Выпечь.