Масло растереть с пассерованной мукой, разбавить сливками так, чтобы не было комков. Прокипятить, процедить, заправить солью, молотым перцем, измельченной зеленью укропа. Соусом можно заливать отварную нежирную рыбу. На 1,5 стакана сливок 1,5 ложки сливочного масла, 1,5 ложки муки, зелень укропа, соль, молотый перец по вкусу.
Соус со свежими огурцами и зеленью
Отварить вкрутую яйца, желтки растереть с готовой горчицей, растительным маслом, солью, сахаром, разбавить уксусом. Нарезать мелкими кусочками огурцы, нашинковать зеленый лук и зелень петрушки, изрубить крутое яйцо, смешать с соусом. Соус подавать к холодным блюдам из рыбы. На 1 стакан трехпроцентного уксуса, разведенного водой по вкусу, 2 чайные ложки готовой горчицы, 2 столовые ложки растительного масла, 4 желтка и 1 яйцо, 2 свежих огурца, 50 граммов зеленого лука, зелень петрушки, соль и сахар по вкусу.
Растереть добела сырые желтки с сахаром и растительным маслом. Натертый на мелкой терке хрен заправить уксусом и солью, соединить с растертыми желтками и перемешать. Соус подают к холодным и горячим рыбным блюдам. На 5 желтков 1,5 столовые ложки сахара, 1,5 ложки растительного масла (лучше оливкового), 1 стакан тертого хрена, соль и 3-процентный уксус по вкусу.
Мелко изрубить репчатый лук и анчоусы (можно заменить их филе килек без костей). Разогреть сливочное масло, опустить в него измельченные лук и анчоусы, добавить сливки и бульон, проварить 5–7 минут. Соус снять с огня, слегка охладить и добавить при постоянном перемешивании сырые желтки. Соусом заливают отварную рыбу. На 1 стакан сливок 1,5 столовые ложки масла, 5 анчоусов, 1–2 головки репчатого лука, 0,5 стакана рыбного бульона, 2 сырых желтка, соль по вкусу.
Соус холодный с анчоусами
Вареные желтки вместе с анчоусами (можно использовать филе килек или салаки пряного посола) истолочь в ступке, постепенно добавляя растительное масло. Заправить уксусом, солью и сахаром. Соус подавать к заливным блюдам из рыбы. На 4 вареных желтка 2 столовые ложки растительного масла (лучше оливкового), 8 анчоусов, 3–4 столовые ложки трехпроцентного уксуса, соль и сахар по вкусу.
В готовый белый соус вливают яблочный сок. Доводят до кипения, заправляют сливочным маслом. Подают к припущенной и отварной рыбе. На 1000 граммов белого соуса 100 граммов сока яблочного без сахара, 70 граммов сливочного масла.
В белый соус добавляют прокипяченный процеженный огуречный рассол и проваривают 5-10 минут. Огурцы очищают от кожуры и семян, нарезают на мелкие кубики и бланшируют (ошпаривают). Белые грибы или шампиньоны нарезают ломтиками и припускают в масле, вареные хрящи осетровых пород нарезают ломтиками. Соединяют жидкость с подготовленными продуктами, перемешивают и доводят до кипения. На 700 граммов белого соуса 500 граммов соленых огурцов, 100 граммов огуречного рассола, 50 граммов сливочного масла, 300 граммов грибов и 300 граммов хрящей осетровых рыб.