Для начинки: 2 головки репчатого лука, 15 мелких свежих шампиньонов, 3 ст. ложки гусиного жира, 250 г шпината, 1 булка без корочки, 2 яйца, 1 пучок свежей зелени петрушки.
Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами, шампиньоны – крупными кусками. Растопить в сотейнике гусиный жир, потушить лук с грибами. Остудить. Свежий шпинат нашинковать полосками, тушить на гусином жире, пока он слегка обмякнет. Замочить в воде булку, отжать. Перемешать начинку, добавить яйца, измельченную зелень петрушки, 1 чайную ложку соли. Кострец вымыть, разрезать не до конца, чтоб получился карман. Фаршировать начинкой. Отверстие тщательно зашить. Мясо обсушить снаружи бумажным полотенцем, обжарить со всех сторон в жаровне. Налить в жаровню говяжий бульон, закрыть крышкой. Поместить в сильно разогретую духовку.
Готовить в течение 30 минут. Снять крышку, мясо перевернуть, запекать в течение 30 минут, периодически поливая образовавшимся соком.
Мясо выложить на блюдо, убрать нитку, укрыть фольгой, отставить. Нарезать на кусочки. Выложить на тарелки, полить соусом. Подавать с рассыпчатым рисом.
Телятина с сыром, ветчиной и базиликом
60 г тертого сыра, 30 г нарубленной ветчины, 15 г нарубленного свежего базилика, 4 телячьи отбивные, 1 ч. ложка оливкового масла, 1/3 ч. ложки соли, 1/8 ч. ложки черного молотого перца.
Нагреть гриль. Тщательно перемешать натертый твердый сыр, ветчину, базилик и черный перец. Обсушить телячьи отбивные бумажным полотенцем. Держа нож параллельно рабочей поверхности, вырезать горизонтальный карман в каждой котлете и наполнить сырной смесью. Натереть котлеты оливковым маслом. Посыпать солью и перцем. Положить котлеты на решетку в сковороде для гриля. Поставить сковороду в гриль близко к огню. Жарить с двух сторон в течение 10–12 минут. На стол подавать с тушеным болгарским перцем и жаренными в гриле помидорами.
1 кг телятины, 150 г чернослива, 70 г жира.
Зачистить телятину, освободив от сухожилий и пленок. В толщу мяса, сделав надрезы, вложить размоченный чернослив без косточек, поджарить с обеих сторон, залить небольшим количеством бульона, варить на небольшом огне до готовности, периодически добавляя жир и сок мяса.
1 кг мякоти телятины, 100 г шпика, 5 яиц, 2 ст. ложки топленого сала, 1 соленый огурец, 2 картофелины, 2 ст. ложки муки, соль, черный молотый перец по вкусу.
Нарезать 4 плоских куска мяса величиной с ладонь, очистить от пленок, отбить, посолить, поперчить. На каждый кусок мяса положить несколько кусочков соленого огурца, вареного яйца, полоски шпика и нарезанный соломкой картофель. Свернуть рулетом, перевязать ниткой, смочить яйцом и запанировать в муке. Жарить в топленом сале, переложить в кастрюлю, залить бульоном так, чтобы мясо было полностью покрыто, и тушить до готовности. Подать с тушеным картофелем, полив его образовавшимся при тушении соусом.