Для горчичного соуса: 2 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки муки, 0,5 л бульона, 1/2 ст. ложки горчицы, 1 яичный желток, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка сметаны, соль, черный молотый перец по вкусу.
Лук натереть на мелкой терке. Вымесить мясо со всеми ингредиентами. Чернослив и орехи порезать на кусочки, перемешать. Мокрыми руками скатать шарики из 1 столовой ложки мяса, распластать в круг, положить 1/2 чайной ложки начинки, собрать край и скатать в шарик. Уложить в формы, полить горчичным соусом и поставить в духовку до зарумянивания.
Приготовление горчичного соуса. В кипящем маргарине, помешивая, жарить муку до золотистого цвета. Продолжая помешивать, добавить бульон, соль, сахар, прокипятить, добавить лимонный сок и горчицу, смешанную с желтком и сметаной. После этого соус не кипятить, иначе горчица придаст ему неприятную горечь, а желток свернется.
500 г баранины, 3 ст. ложки риса, 2 головки репчатого лука, 500 г яблок, 500 г айвы, 50 г кураги, 50 г чернослива, 1,5 ст. ложки сахара, зелень эстрагона, чабреца, укропа, петрушки, майорана, соль, черный молотый перец по вкусу.
Отобрать яблоки и айву средней величины, промыть, срезать верхнюю часть кругом, вырезать сердцевину. Подготовленную айву отварить до полуготовности в течение 5 минут. Перед фаршированием в яблоки насыпать немного сахара. Яблоки и айву наполнить мясным фаршем, прикрыть срезанными верхушками. В кастрюлю уложить сначала айву, затем – яблоки. Между рядами положить курагу и чернослив, влить немного бульона. Закрыть кастрюлю крышкой и на небольшом огне довести толму до готовности. При подаче полить соком, который образовался при тушении, посыпать зеленью.
Толма с виноградными листьями
170 г баранины, 20 г рисы, 20 г репчатого лука, 15 г зелени, 120 г свежих или квашеных виноградных листьев, 0,3 г чеснока, 50 г мацони или сметаны, черный молотый перец, соль по вкусу.
Баранину пропустить через мясорубку и приготовить фарш. Затем добавить рис, мелко нарезанный лук, зелень и перец. Фарш завернуть в подготовленные виноградные листья и придать форму колбасок. На дно кастрюли положить обваленные кости, сверху плотно уложить толму, добавить немного бульона, закрыть крышкой и припускать до готовности. При подаче на стол отдельно подать мацони или сметану с солью и чесноком.
850 г мякоти баранины, 200 г внутреннего жира или жирной свинины, 3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка пшеничной муки, 200 мл воды, соль, черный молотый перец по вкусу.
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 3 яйца, 30 мл воды, соль по вкусу.