В Мексике плоды убираются слегка недозрелыми, затем обдаются кипятком и, после того как стечет вода, заворачиваются в плотную шерстяную ткань и выдерживаются 1 неделю при температуре 60 °C для прохождения ферментации. После этого в течение 2–3 месяцев они подвергаются сушке в тени на открытом воздухе. Лучшие сорта ванили представляют собой стручки длиной 20–25 см, а более короткие относятся к низким сортам.
Ваниль обычно добавляется в десертные и сладкие блюда: пудинги и сырники, сливочные кремы, мороженое, выпечку, суфле и пр. Но в основном эта пряность используется для ароматизации шоколада, какаосодержащих кондитерских изделий, кремов и ореховых печений. В незначительной степени ваниль применяется в ликероводочной и безалкогольной промышленности. Довольно популярным изделием является ванильный сироп, которым пропитывают бисквиты, торты и пирожные.
Родиной корицы являются Молуккские острова, а культивируется эта культура в Индонезии. Сырье — кора однолетних побегов кустарника циннамона. В готовом виде корица представляет собой маленькие кусочки тонкой коры беловато-бежевого цвета снаружи и желто-красного внутри. Аромат — остро-пряный, вкус — пряно-жгучий.
Корица — пряность с нежным и тонким ароматом. В кулинарии, особенно в кондитерском производстве, употребляются разные ее виды. Хорошо сочетается с другими пряностями, используется для приготовления соусов, кетчупов, входит в состав индийской смеси карри. Широко применяется для консервирования, особенно при мариновании овощей, грибов или фруктов. В ликеро-водочной промышленности используется для приготовления ликеров, пуншей и коктейлей. В первых и вторых блюдах применяется несколько реже. В восточной кулинарии корицей приправляют блюда из птицы и баранины, а в Китае и Корее — блюда из жирной свинины.
Используют корицу в молотом виде. Она представляет собой порошок приятного коричневого цвета, в зависимости от помола может иметь мелкозернистую или пудрообразную консистенцию. Количество вводимой пряности колеблется от 0,25 до 2 чайных ложек на 1 кг и зависит от традиций. Кладут ее обычно перед концом приготовления блюда во избежание улетучивания аромата и придания излишней жгучести продукту.
Корицу в небольшом количестве добавляют к отварной рыбе, говядине, свинине или используют для ароматизации кофе.
Куркума — многолетнее травянистое растение семейства имбирных. Его родиной являются Восточная Индия и Вьетнам. Кустарник достигает 1 м в высоту, имеет крупные овальные листья от светло- до темно-зеленого цвета, которые растут прямо из корневища. Корневища куркумы содержат эфирное масло, красящее вещество куркумин, фелландрен, цингиберен, борнеол и сабинен.