Пряность куркума представляет собой порошок, который получают из высушенных корневищ растения. Они плотные, твердые и обладают слабожгучим, слегка горьковатым вкусом, напоминающим имбирь, с тонким своеобразным ароматом.
Сама приправа имеет слабопряный приятный вкус. Ее можно применять и как пряность, и как краситель. Она входит в состав многих пряных смесей, нередко применяется в качестве заменителя шафрана.
Куркума используется при приготовлении светлых соусов, салатов, супов-пюре, блюд из яиц и морепродуктов, добавляется к горчице и в маринады.
Это травянистое многолетнее растение семейства имбирных. Его родиной является Малабарский берег Индии. На Ближний Восток (а затем и в Европу) он попал благодаря древним грекам и римлянам, которые употребляли его в качестве пряности.
В кулинарии используются семена кардамона, заключенные в коробочки-капсулки. Они собираются слегка недозрелыми, подвергаются сушке на солнце, затем слегка смачиваются водой и снова сушатся. В результате получаются белые трехгранные капсулы длиной 0,8–1,5 см у малабарского кардамона идо 4 см у цейлонского (менее ароматичного). Внутри них есть 3 гнезда, в каждом из которых содержится по 3–4 темных семечка, которые и являются собственно пряностью, обладающей сильным, пряножгучим, острым и легким камфарным ароматом. Они содержат 4–8 % эфирного масла и крахмал.
Кардамон входит в состав очень многих пряных смесей, например карри и гарам-масала. Он считается весьма острой пряностью, поэтому им следует пользоваться осторожно. Кардамон придает своеобразный привкус медовым пряникам, дрожжевым пирогам, марципанам и фруктовым пирожным. Гурманы добавляют его в черный кофе, арабы называют такой напиток бедуинским.
Майоран — многолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Его родиной является северная Африка. Произрастает в Крыму, Молдове и на Кавказе. Существует также дикая разновидность этой культуры, но садовый майоран является более нежным.
Надземная часть майорана содержит эфирные масла, имеющие приятный аромат и острый горьковатый вкус. В пищу используются листья и цветочные почки (в свежем, сушеном или поджаренном виде). Майоран является хорошей приправой к первым и вторым блюдам (мясным, рыбным, овощным, яичным), а также к салатам. Он входит в состав некоторых соусов в смеси с солью и кунжутными семенами. Кроме того, им можно ароматизировать уксус и некоторые напитки, например чай, а также использовать при засолке огурцов и помидоров. Он придает приятный вкус рыбным и мясным фаршам. Майоран, помимо этого, используется в консервной промышленности и парфюмерии. В качестве пряности широко применяется в польской, литовской, белорусской, латышской и эстонской кухнях.