Лакрица (уральская солодка)
Представляет собой порошок корня уральской солодки, обладающий сладким вкусом и слегка приторным ароматом. Употребляется в незначительном количестве для усиления сладковатого оттенка в кондитерских изделиях. Лакрица является важной составляющей традиционных русских фруктово-ягодных мочений: антоновских моченых яблок, моченой брусники, клюквы и морошки. Она не только полностью предотвращает брожение, но и создает неповторимый вкус. Лакрица обладает бактерицидным свойством, поэтому препятствует появлению плесени в мочениях. Так, на 10 кг яблок требуется 200 г лакричного корня и 12 л воды.
Это бесцветные прозрачные кристаллы без запаха, с кислым вкусом, при взаимодействии с воздухом легко превращаются в непрозрачный беловатый кристаллический порошок. Лимонная кислота используется в том случае, если необходимо достичь нежной, нерезкой, но отчетливо ощутимой кислинки в блюде: в желе, компотах, киселях, муссах, сладких пирогах, кондитерских изделиях. Кроме того, лимонная кислота добавляется в борщи для восстановления ярко-красного цвета, а также в винегреты, некоторые рыбные блюда и солянки.
Мы привыкли считать сахар сладостью, но нельзя забывать, что он употребляется еще и как специя. Например, при варке овощей или овощных супов целесообразно вводить 0,5 чайной ложки сахара. К овощам, предназначенным для винегрета, его добавляют дважды (при отваривании в воде и при смешивании ингредиентов) по 0,5 чайной ложки.
Сахар можно использовать для устранения посторонних запахов. Например, в емкость, где жарится или тушится морская рыба, можно добавить 1 щепотку. Довольно значительное количество сахара рекомендуется добавлять в процессе приготовления старой свинины (1–2 чайные ложки на 250 г мяса). Если свиная отбивная готовится на открытом огне, перед тем как запанировать в муке, можно густо натереть ее сахаром, смешанным с луком и зеленью петрушки: это полностью отбивает свиной вкус и придает блюду аромат телятины и сливочного масла, даже если свинина жарится с добавлением растительного масла. Получаемые в процессе «плавления» сахара со свиным салом выжарки коричневого цвета, которые по мере остывания превращаются в корочки, следует отделять и выбрасывать.
Соду следует добавлять в крайне малом количестве во время тепловой обработки продуктов. Это позволяет очистить их от различных побочных запахов и привкусов.
Кроме того, соду применяют как разрыхляющее средство при изготовлении мучных кондитерских изделий и для приготовления путем жаренья. Например, ее рекомендуется вводить в оладьи из картофеля, куда входит и пшеничная мука, в разнообразные блинчики, сметанные лепешки, пышки и сырники из творога. Соду можно водить в мясной фарш (говяжий, свиной), если в его состав не входят мучные компоненты (мука, пшеничный хлеб, панировочные сухари). Затем его следует поместить в холодильник на несколько часов, после чего из него можно будет легко сформовать «сосиски» и в течение 10–15 минут приготовить в предварительно разогретой духовке.