В хороших японских ресторанах принято доверять повару. Философия буддизма, сильно повлиявшая на культуру Японии, гласит, что каждый должен стремиться исполнить как можно лучше только своё предназначение. Повар – покормить. Клиент – покушать. Поэтому в дорогих ресторанах в Японии часто даже нет меню и нельзя заказать индивидуальные блюда. В других – есть список блюд, но нет цен. Беспокойство о цене не должно портить приятного впечатления от действительно хорошей еды. Лучше всего прийти просто на ужин, а повар сам решит, какой ужин у него сегодня получится лучше всего для вас. Ужин в Японии – главная еда дня. Хороший японский повар знает, как это утверждение оправдать именно для вас.
Что же такое хороший японский ужин? Конечно, это всё то же священное сочетание базового риса и некоторых деликатесов. Впрочем, к маленькой миске риса подаётся столь огромное количество разных японских деликатесов, что вопрос о том, что же здесь базовое блюдо, а что дополнительные, становится столь же непростым, как вечный спор остроконечников с тупоконечниками.
Высокую японскую кухню трудно попробовать за пределами Японии, её готовят только в престижных ресторанах, где цена ужина обычно зашкаливает за 200 долларов, и в дорогих традиционных гостиницах и постоялых дворах. Классический пример высокой японской кухни – это, конечно, кайсэки. Кайсэки-ужин, в отличие от европейского ужина из нескольких больших блюд или китайского, когда огромные блюда ставятся на стол для разделения их между всеми гостями, состоит из множества, иногда буквально сотен, очень маленьких, отдельно приготовленных простых порций. Фактически для кайсэки не нужны тарелки – это еда из блюдец. Что как раз понятно, ведь традиция кайсэки изначально зародилась как еда перед чайной церемонией, призванная расслабить и накормить гостя. В Японии говорят, что после хорошей еды и чай пьётся лучше.
Чтобы перечислить все деликатесы, подаваемые к кайсэки, не хватит и целой книги, если, конечно, это не поваренная книга. Маленькие блюдечки буквально с одной-двумя крошечными кусочками сасими, со свежеприготовленной темпурой, крошечные чашечки омлета с грибами чаван-муси, блюдечки с маринованными овощами, блюдечки с кусочками вареных овощей и далее и далее и далее – одно за другим сменяют друг друга без конца. Дымится терпкий горячий суп мисо. Грибы, овощи и рыба жарятся прямо на столе в маленькой мисочке – это набэ. Один из самых дорогих и престижных деликатесов в Японии – ядовитая рыба фугу. Её ни с чем не сравнимый вкус таит в себе опасность – если сделать ошибку хоть на миллиметр в вырезке, то в еду может попасть смертельный яд. Поэтому все повара, готовящие фугу, сдают специальные экзамены.