Жиры — наиболее концентрированный вид горючего, они содержат больше калорий на единицу массы, чем белки и углеводы. Натуральные диетические жиры, как из кирпичиков, состоят из жирных кислот. Классические жиры встречаются в трех основных формам: насыщенные полиненасыщенные и мононенасыщенные. Есть также еще один вид, который активно предлагает сегодня пищевая промышленность — трансжиры.
Степень насыщения определяет химическое строение жира. Большинство продуктов содержит смеси из трех основных типов жиров, причем один из них преобладает.
Степень насыщения жира зависит от расположения атомов углерода и водорода. У насыщенного жира максимальное число атомов водорода в углеродной цепочке. У ненасыщенного имеются свободные места для дополнительных атомов водорода, что увеличивает его биологическую активность.
Насыщенные жиры в основном животного происхождения, в том числе содержатся в молоке и молочных продуктах. Как правило, насыщенные жиры пригодны только как источники энергии. Благодаря своей структуре они легко всасываются жировыми клетками. Ниже перечислены наиболее распространенные источники насыщенных жиров:
Сливочное масло
Сливки
Сыр
Молоко
Баранина
Говядина
Свинина
Телятина
Сало
Мясо птицы
Полиненасыщенные жиры входят в состав некоторых семян, масел из семян и растительных масел. Имеются они также во многих сортах рыбы. Основными источниками полиненасыщенных жиров являются:
Кукурузное масло
Льняное семя
Подсолнечное масло
Кукуруза
Льняное масло
Лосось
Скумбрия
Сельдь
Треска
Черная смородина
Тунец
Семечки подсолнуха
Мононенасыщенные жиры содержатся в ряде растительных и ореховых масел, которые лучше употреблять необработанными. Самые распространенные источники мононенасыщенных жиров:
Оливковое масло
Арахисовое масло
Масло канола
Трансжиры получают искусственно путем переработки ненасыщенных жиров в насыщенные с помощью нагрева и гидрогенизации. Так, способом гидрогенизации жидкие растительные масла превращают в твердые маргарин или кулинарный жир. В пищевой промышленности любят трансжиры, потому что они продлевают срок хранения продуктов. Однако последние исследования доказали, что трансжиры могут причинять серьезный вред, в том числе повышать выработку инсулина, подавлять тестостерон, понижать скорость обмена веществ и вести к образованию вредного холестерина.
Трансжиры входят в состав готовых продуктов, таких как крекеры, чипсы, печенье, пирожки и пончики.