Капуста, квашенная с яблоками и ягодами
Капуста — 10 кг, соль — 6–7 столовых ложек, морковь — 400 г, яблоки — 1 кг.
Кочаны очищают, разрезают пополам или на четыре части и удаляют кочерыжку. Потом шинкуют. На дно бочки кладут несколько больших капустных листьев и слой нашинкованной капусты, смешанной с мелко нарезанной (или натертой) морковью, посыпают небольшим количеством соли. Выкладывают слоями яблоки (разрезанные и без семян), ягоды — клюкву, бруснику (без веточек и листочков), небольшие капустные кочаны, целые или половинки. Насыпают следующий слой капусты, уплотняют его. Заполнив посудину, кладут сверху капустные листья, накрывают все марлей или белой тканью и придавливают деревянным кругом (тарелкой, эмалированной крышкой) с грузом. На следующий день, когда капуста пустит сок, удаляют с поверхности пену и делают в капусте несколько глубоких проколов.
В первые дни капусту хранят при комнатной температуре, а через неделю убирают в прохладное место.
Сначала капусту шинкуют ножом и складывают в эмалированную емкость, сверху посыпают тертой морковью и, по вкусу, семенами укропа. Смесь капусты со специями перемешивают, затем плотно набивают ею 3-литровые банки, заранее вымытые и простерилизованные. В каждую банку сверху насыпают 2 ст. ложки соли и подливают немного холодной воды. Банки стоят в комнате 3 дня, пока не потечет рассол. Поскольку капуста в банках дает усадку, добавляют ту же смесь и рассол и только затем закрывают капроновой крышкой и ставят емкость в холодное помещение. Капуста получается хрустящей, сочной, никогда не перекисает.
Капуста маринованная быстрая
На 3 литра воды 1 стакан сахарного песка, 3 ст. ложки соли (с горкой), 5 лавровых листов, 20 горошин перца, 3 ст. ложки уксусной эссенции.
Рассол вскипятить и добавить уксусную эссенцию, остудить. Капусту нашинковать соломкой, уложить в банки, но не утрамбовывать. Залить холодным рассолом и закрыть капроновыми крышками.
Шинкуют 3 кг капусты, 0,5 кг сладкого перца крупно режут. Перемешивают. Складывают в банку. Сверху кладут стручок горького перца. Смешивают 750 мл кипяченой воды (холодной) с 3 ст. ложками меда, заливают капусту и ставят в холодильник.
Шинкуют 2 кг капусты, натирают на крупной терке 2 моркови, кипятят 1 литр воды. В воду добавляют 2 ст. ложки соли без горки, 0,5 стакана сахара, 1 ст. ложку уксусной эссенции. Заливают этим горячим составом капусту, добавляют 2 крупных зубчика раздавленного чеснока, 1 стакан подсолнечного масла. Тщательно перемешивают. Складывают в банку, закрывают крышкой, ставят в холодное место. Капуста готова на следующий день.