Сахарный сироп должен быть чистым и прозрачным. Если после фильтрации он остается мутным, его осветляют. Для осветления сахарного сиропа его охлаждают до температуры 45–50 °C и добавляют хорошо взбитый яичный белок, тщательно перемешивают смесь и доводят до кипения.
Пену с поверхности сиропа снимают шумовкой, а горячий осветленный сироп фильтруют через 3–4 слоя марли. На 5 л сиропа требуется 1/4-1/5 ч. белка одного яйца.
Все консервы, приготовленные с сахаром, могут быть приготовлены и для больных диабетом, но при этом сахар заменяют сорбитом или ксилитом. Кроме того, консервы для больных диабетом нужно готовить из недозрелых плодов, в которых содержится меньше сахаров. Концентрация сиропа для компотов должна быть 15–20 % (185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды).
Инструменты и приспособления для консервирования
В процессе консервирования обычно используются следующие посуда, инструменты и приспособления:
нож из нержавеющей стали;
нож для очистки плодов от кожицы;
устройство для удаления косточек из вишен и черешен;
кастрюля с сеткой для бланширования (можно использовать решетку соковарки); щипцы для извлечения банок из стерилизатора;
щипцы из нержавеющей стали или никелированные для извлечения стерилизованных крышек; кухонные весы;
эмалированные кастрюли и тазы; дуршлаг;
сито (волосяное или из нержавеющей стали);
марля;
чайник;
закаточная машинка (закаточный ключ); кухонные доски;
деревянная или металлическая решетка, укладываемая на дно стерилизатора;
термометр со шкалой до 150 °C;
шумовка;
соковыжималка или пресс; соковарка.
Необходимость того или иного инструмента определяется спецификой рецепта и особенностями продукта, который подлежит консервированию.
Для консервирования плодов и овощей в домашних условиях обычно применяют стеклянную тару (банки). Отдельные продукты можно консервировать в бочках и бутылях, но в этом случае трудно обеспечить герметичность при укупорке.
Банки для консервирования бывают емкостью 0,5, 1, 1,5, 2 и 3 л. Наружный диаметр горлышка банки стандартный и равен 83 мм.
Стеклянная тара для консервирования должна быть целой, без трещин. Целость тары определяется легким постукиванием по ней палочкой или карандашом. При наличии даже незаметной трещины звук будет глухим и дребезжащим. Необходимо также следить, чтобы на горлышке стеклянной тары не было скола венчика или выступа.
Перед консервированием банки тщательно моют. Для этого их замачивают в растворе кальцинированной соды (на 1 л воды 1 чайная ложка соды) на 30 минут и более в зависимости от загрязнения. После этого банки ополаскивают холодной водой и моют мочалкой или волосяным ершом с мылом или с пищевой содой.