Варианты этого блюда могут быть самые разнообразные — например, яичница-глазунья с помидорами, луком, сыром, колбасой, салом, беконом, ветчиной, гренками и т. д. и т. п. Так же можно готовить и второй вариант яичницы — болтунью, которую Даль называет «яичницей сбойной, или выпускной».
ЯИЧНИЦА-БОЛТУНЬЯ
6 крупных яиц, 1 чашка нежирных сливок, ½ ч. ложки соли, 2 свежемолотых горошинки черного перца, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки растопленного и отцеженного сливочного масла, несколько капель настоянного на эстрагоне уксуса.
В посуде для водяной бани доведите воду до кипения и уменьшите огонь, чтобы вода едва кипела (при необходимости можно использовать асбестовую подставку). Разбейте яйца в небольшую миску, добавьте сливки, соль и перец и энергично взбейте венчиком (перестараться невозможно — чем больше вы взбиваете, тем воздушнее и золотистее будет результат). Растопите масло в кастрюле меньшего диаметра, вылейте туда яичную смесь, закройте крышкой и установите в водяной бане над кипящей водой. Готовьте 15 мин, после чего снимите крышку, помешайте яичницу деревянной ложкой и при постоянном помешивании доведите до желаемой степени готовности (придется следить за тем, чтобы вода в нижней посуде не слишком сильно кипела). Растопите масло, процедите его в толстостенную сковороду и на малом огне доведите до темно-коричневого цвета, но так, чтобы масло не пригорало. Добавьте несколько капель винного уксуса, размешайте и подайте как соус к яичнице-болтунье.
Омлет с зеленым луком
Яйца выпустить в кастрюлю и слегка взбить. Мелко нарезанный зеленый лук смешать со взбитыми яйцами, посолить и жарить, как натуральный омлет. На каждые 3 яйца взять по 1 ст. ложке мелко нарезанного лука, растопленного масла и молока.
Омлет со шпинатом
Приготовляется так же, как омлет с луком, но свежего шпината берется вдвое меньше, чем лука.
В большинстве рецептов трудно понять, где кончается яичница-болтунья и начинается омлет — совсем другое и значительно более сложное блюдо. Ведь для его приготовления классические правила не предусматривают добавление к яйцам молока или сливок, хотя так часто и делают. Например, для эльзасского омлета в обычную яично-молочную смесь добавляют столовую ложку сметаны — блюдо, правда, выходит не таким воздушным, зато сытным и пикантным. Кроме того, специалисты советуют белок и желток взбивать отдельно и только после этого смешивать — омлет получается более нежным.
Омлеты, как правило, начиняют: в них добавляют сыр, зеленый горошек, грибы, ветчину, колбасу, мясной фарш, соленые оливки и маслины, каштаны, макароны и т. п. Закрытые омлеты готовят из двух «блинов», между которыми укладывается начинка, — так, например, готовят испанский омлет, который начиняется луком, зеленым перцем, помидорами и приправами (французы называют такой омлет «андалузским»). В открытые омлеты компоненты-добавки вмешивают в процессе приготовления в омлетную массу, когда она еще не окончательно загустела; так, например, готовят итальянский омлет «фритатту». Во многих кухнях мира готовят и сладкие омлеты, добавляя к взбитым яйцам сахарную пудру и поливая готовый омлет ягодным или густым фруктовым соусом-патокой.