Чтобы удалить из кочана капусты мелких вредителей, надо подержать его в соленой воде. Так же поступают и со свежими грибами.
41. Яйца с куриной печенкой. Обработанную куриную печенку ошпарить, нарезать ломтиками, поджарить, добавить любой соус, положить на припущенное в кокотнице яйцо и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Яйцо 4 шт., печенка куриная 120 г, жир говяжий или куриный 20 г, соус 60 г, зелень.
42. Печень с грибами. Обработанную куриную печенку опустить в дуршлаге в кипящую воду на 10—15 минут. Затем промыть холодной водой, посыпать солью, перцем и мукой, положить на разогретую с жиром сковороду и жарить до готовности. Готовую печенку вместе с жареными грибами положить на порционную сковороду, залить соусом (см. №254) и запечь в жарочном шкафу. При подаче на стол посыпать рубленой зеленью.
Печенка куриная 160 г, мука пшеничная 10 г, грибы белые или шампиньоны 80 г, масло топленое 30 г, соус красный с вином 80 г, соль, специи, пряная зелень.
43. Печень, запеченная в сметанном соусе. Обработанную куриную печень ошпарить кипятком, промыть, разрезать пополам и обжарить. Затем залить сметанным соусом и тушить на слабом огне 3—5 минут. Переложить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу.
Печень куриная 200 г, масло сливочное 30 г, сыр тертый 15 г, соус сметанный 150 г (см. №252).
44. Закуска «Птичка». Куриные потроха тщательно промыть, нарезать мелкими кубиками, обжарить с луком, посолить, поперчить, добавить тертый сыр, измельченные вареные яйца, томат, сметану и прокипятить. Затем выложить в форму, залить взбитым яйцом, добавить небольшое количество тертого сыра и запечь в духовке. Подавать на стол в горячем виде.
Потроха 200 г, лук репчатый 75 г, яйцо 2 шт., яйцо сырое 1 шт., сметана 1/2 стакана, сыр тертый 1 ст. ложка, томат 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу.
44 А. Жюльен из курицы.Первый вариант. Филе курицы (без кожи) нарезать соломкой, подогреть в масле, положить в кокотницы. К сметане добавить по вкусу соль, перец и натертый мускатный орех, смесью залить куриное филе и запекать в духовке. Подавая, посыпать рубленой зеленью. К сметане можно добавить одно взбитое яйцо.
Жареное или вареное филе курицы 200 г, сливочное масло 20 г, сметана 50 г, соль, перец, мускатный орех, зелень.
Второй вариант. Филе курицы зажарить в бумажном кульке, затем нарезать соломкой. Грибы, нарезанные соломкой, зажарить в масле, добавить филе курицы. Сметану и майонез смешать, добавить соль, сахар, лимонный сок, рубленый укроп и взбитое яйцо, залить этой смесью грибы и куриное филе и запечь в духовке.