К тушеной птице на гарнир подать жареный картофель или отварные картофель и овощи. Птицу полить соусом, в котором она тушилась.
Курица 600 г, жир 20 г, соус томатный 300 г, гарнир 600 г, зелень, соль, специи.
107. Печенка в томатном соусе. Печенку ошпарить, заправить солью, перцем и обжарить с маслом на сковороде. Затем добавить томатный соус, прокипятить 1—2 минуты. На гарнир приготовить рассыпчатую рисовую кашу, которую при подаче смешать с тертым сыром.
Печень 400 г, масло сливочное 40 г, соус 300 г, сыр 40 г, соль, перец, зелень.
108. Курица, тушенная со свиной копченой грудинкой и овощами. Молодую курицу обжарить со всех сторон на сковороде с маслом, положить в глубокий сотейник, грудкой вверх и полить жиром. На освободившуюся сковороду налить 1—1,5 стакана воды, соскоблить ножом приставшие сгустки и все прокипятить. Полученным соком залить курицу и поставить ее на 40—50 минут в духовой шкаф.
Копченую грудинку ошпарить кипятком, нарезать кубиками и обжарить на сковороде. Добавить головки лука-саженца, морковь и репу, нарезанные кубиками или брусочками, все слегка обжарить и положить в сотейник вокруг почти готовой курицы. Влить туда же немного бульона или воды, (чтобы жидкость покрывала овощи), посолить и тушить еще 10—15 минут на слабом огне. Перед подачей на стол курицу разрубить на куски, прогреть в соусе и положить на тарелки. Соус с овощами заправить солью и сливочным маслом полить курицу, посыпать все рубленной зеленью петрушки, сельдерея лука или укропа.
Курица 1 кг, куриный жир или топленое сливочное масло 30 г (для обжаривания курицы), сливочное масло 75 г, лук-саженец 150 г, морковь 300 г, репа 300 г, копченая свиная грудинка 150 г, мясной бульон 350 г, зелень петрушки 50 г, сельдерей, зеленый лук или укроп, соль по вкусу.
109. Курица томленая. Тщательно обработанную и промытую курицу нарубить порционными кусками, посолить, поперчить и обжарить на раскаленной сковороде, смазанной жиром, до нежно-золотистого цвета, затем сложить в жаровню. Нарезать предварительно замоченные сушеные грибы, чеснок, нашинковать и обжарить в масле лук, очистить, промыть, нарезать кружочками и обжарить морковь и петрушку. Все сложить в жаровню, добавить сюда же сметану, бульон, вино, мускатный орех (или лавровый лист) и рябину. (Рябину кладут для придания блюду вкуса боровой дичи). Жаровню закрыть крышкой, поставить в духовой шкаф или печь и тушить.
Курица 600 г, морковь 100 г, лук 80 г, петрушка 60 г, сметана 40 г, грибы белые 100 г, масло сливочное 40 г, мускатный орех вино 20 г, рябина.