229. Заварное тесто. Оно получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего вымешивания этой массы с большим количеством яиц. Во время выпечки происходит интенсивное испарение влаги, внутри изделия образуется полость, которую заполняют начинкой.
В кастрюлю влить воду или молоко. Положить соль, масло или маргарин. Вскипятить, всыпать просеянную муку, перемешать до исчезновения комков, не снимая с огня 2—3 минуты. Заварную массу охладить до 70°, и, помешивая, постепенно ввести яйца. Перемешивать до получения однородной массы. Приготовленное тесто отсадить на смазанный маслом противень через корнетик из плотной бумаги или кондитерский мешок с металлической насадкой. Выпекать 30—40 минут при температуре 180—200°.
Мука 250 г, вода 250 г, масло или маргарин 75 г, яйцо 4 шт.
230. Пельмени. Курицу обработать, снять мясо с костей, дважды пропустить через мясорубку, добавить соль, развести молоком или сливками, хорошо перемешать. Приготовить пельменное тесто, из которого сделать сочни и начинить их фаршем. Отваривать в подсоленой кипящей воде, пока не всплывут. Готовые пельмени подать с маслом, сметаной, майонезом, уксусом или куриным бульоном.
Тесто 500 г, мясо 400 г, молоко 100 г, соль по вкусу.
231. Цыпленок в тесте (из старинных рецептов). Раскатать пресное тесто и завернуть в него целую тушку или половину, приправить солью, перцем, луком. Испечь в закрытой сковороде или жаровне в духовке.
Цыпленок 1 кг, тесто 600 г.
232. Волованы с курицей и грибами. Грибы разрезать и обжарить на сливочном масле. Мякоть жареной или вареной курицы нарезать соломкой и соединить с грибами, влить соус, добавить соль, специи и все прокипятить. Готовой массой наполнить волован, посыпать рубленой зеленью, а сверху положить выпеченную из слоеного теста крышечку.
Курица (мякоть) 160 г, грибы свежие белые или шампиньоны 80 г, масло сливочное 20 г, соус паровой 80 г, соль, специи, зелень.
233. Курица с зеленым горошком, запеченная в тесте. Разделить курицу на куски. От ножек и грудки отделить кости, мясо посолить и поперчить. Остальную часть курицы оставить для бульона. Куриное мясо жарить на масле на слабом огне до тех пор, пока оно не станет мягким и не подрумянится. В том же масле потушить до мягкости нарезанный лук. В смазанную маслом форму для запекания выложить лук, зеленый горошек, все это посолить, поперчить, сверху положить приготовленное куриное мясо и накрыть пресным слоеным тестом, подтянув его края к бортикам. Ножом сделать на тесте насечки и смазать взбитым яйцом. Поставить форму на 15 минут в духовку (230°), затем снизить температуру до 160—180° и держать еще 30 минут.