В Провансе оливе пришлось пережить тяжкие испытания. Страдало дерево как от климата, так и от человека. Небывалый мороз ударил в 1956 году, а среди фермеров живет ползучая тенденция заменять оливковые рощи более выгодными виноградниками. С 1929 года число оливковых деревьев в Провансе уменьшилось с восьми до двух миллионов. Работает фактор общего небрежения. Жертв этого небрежения можно видеть на заросших склонах холмов. Стволы деревьев сдавливают побеги дикого плюща, корни глушит дикий кустарник. И все же они не умирают. Срежьте плющ и кусты, расчистите зону вокруг ствола, проредите крону, и через год-два вы снимете урожай. Живучий верблюд практически неуничтожаем, способен вернуться к жизни после всех злоключений. Я видел, что Жан-Мари восхищается своим любимым деревом.
Но даже если каждое заброшенное дерево вылечить, мощность Прованса как поставщика оливкового масла останется намного меньше, чем Италии или Испании, которую определяют как «Кувейт оливкового масла». Прованс не может состязаться с лидерами в количестве. Значит, следует сделать ставку на качество. Как почти вся высококачественная продукция Франции, которую можно есть и пить, масло должно получить свою классификацию А.О.С. (appellation d'origine contrôlée).
А.О.С., по сути, представляет собой гарантию производителя с той существенной разницей, что производитель не может присвоить себе право этой гарантии сам, оно дается ему официально, его гарантию подтверждает государство. Проводятся испытания, проверки, рассматриваются условия производства, перемещаются бумажно-бюрократические горы, и все это не за здорово живешь. Мне кажется, что народ в инспекции А.О.С. живет не хуже, чем инспектора «Мишлен», проверяющие рестораны. Соблюдаются строгие правила, свои в каждом случае, для вина, сыра, курятины… Продукт возникает в определенной области, качество удовлетворяет конкретным весьма высоким требованиям. Система поощряет производителей высококачественных товаров, защищает против имитаторов, а потребителю дает информацию о том, чего он может ожидать за свои деньги. Два прованских масла, из Неона и Ле Бо, уже имеют статус А.О.С. Масла Верхнего Прованса присоединятся к ним в 1999 году.
— Bon, — сказал Жан-Мари. — Таковы факты и цифры. Но вам, должно быть, хотелось бы не только услышать, но и увидеть.
В Верхнем Провансе семь работающих прессов. Мы направились к «Мулен-де-Пенитан» за Ле-Мэ. Дорога бежала прямо на север, совершенно пустынная, впереди возвышалась накрывшаяся зимней снежной шапкой вершина Монтань-де-Люр. День ясный, холодный, я посочувствовал сборщикам оливок, трудившимся на холмах с раннего утра. Для производства одного литра масла требуется пять килограммов оливок, а машин, способных снимать урожай без вреда для деревьев, пока что не придумали. Конечно же, пальцы мерзнут при такой работе. Как сказал Жан-Мари, ты должен любить дерево, чтобы работать с ним.