И сразу с удовольствием вспоминаю «Оберж де ля Моль», ресторан, которому я с ходу присвою не меньше трех своих персональных звезд. В большинстве главных путеводителей его не встретишь, возможно, именно из-за отношения его администрации к декору. Когда-то здесь была заправочная станция, и на террасе напоминанием о прошлом осталась последняя колонка бензонасоса, выкрашенная белым и голубым. Сразу при входе оцинкованная стойка бара, отполированная тысячами локтей и оснащенная всеми необходимыми марками пастиса, а также батареями таинственных аперитивов, вне Франции неизвестных. Чтобы попасть в обеденный зал, посетитель минует кухню, наслаждаясь прелюдией обеда, ароматами соусов и подливок, запахами жаренного на решетках и на сковородах мяса и картофеля, а зимой и черных трюфелей.
Обеденный зал прост, обстановка почти спартанская. В конце зала каменный камин. Никаких изысков, никаких стильных потуг, все лишь самое необходимое. Сточившиеся от времени ножи и вилки, застиранные скатерти, посуда без претензий, мягкие выцветшие салфетки. Из кухни доносится многообещающее бряканье крышек кастрюль и сковородок, аккомпанирующее изучению меню.
На это много времени не требуется. Первое блюдо и два последних даются на выбор, выбор щедрый, вам не надо ломать голову. Все, что от вас требуется, это выбрать главное блюдо из полудюжины вариантов и постараться сдержать аппетит в выборе вин. Рестораном уже сорок лет управляет семья Рейналь, и все Рейнали, один за другим, заботятся о расширении винного погреба. Предлагаются прекрасные местные вина из Вара по сорок — пятьдесят франков за бутылку, а также привозные произведения мэтров из Бургундии и Бордо по две-три тысячи, так что руководствуйтесь толщиной бумажника.
Перед нашим первым визитом в «Оберж» опытные друзья предостерегали от чрезмерного энтузиазма в начальной стадии трапезы. Они советовали умерять рвение, не зарываться. Однако в тот вечер мы замерзли и проголодались. Подгоняло и желание познакомиться с искусством нового для нас шеф-повара. А для этого абсолютно необходимо отведать того и этого. Кто-то может назвать подобный подход обжорством, я же считаю, что таков путь серьезного исследования. Мы засунули салфетки под подбородки и приготовились. Даже дымок камина казался аппетитным.
Вначале были тосты. Но не тонкие полупрозрачные англосаксонские дохлятики, а толстые ломти сельского хлеба, слегка подрумяненные снаружи, мягкие и теплые внутри. Съедобное средство транспортировки в рот содержимого установленных перед нами четырех прямоугольных керамических посудин с содержимым от бледного пастообразного до темного и крупноструктурного, от свинины до зайчатины. Из каждой емкости почти вертикально торчал нож. Прямоугольную геометрию дополняла цилиндрическая банка с корнишонами, крохотными французскими родственниками американских пикулей.