— Ну вот, — вздыхаю я. — Что теперь?
Том обогнал меня уже на два круга и заканчивает третью ногу. Подозреваю, что он немного рисуется перед новенькой.
— Теперь снимаем шкуру, а вот жир надо оставить.
Он демонстрирует мне, как это делается: подцепляет ножом краешек толстой, чуть просвечивающей кожи, зажимает его между большим и указательным пальцами, натягивает и, направляя нож от себя, одним длинным, плавным движением снимает шкуру, обнажая толстый слой белейшего жира, взбитого, как зефир. Таким образом он срезает шкуру со всего окорока — одним куском без единого пятнышка жира. Чокнутый портной из «Молчания ягнят» был бы впечатлен. А уж обо мне и говорить нечего.
Само собой, у меня получается далеко не так красиво, как у Тома. Однако эта работа мне нравится: если правильно выбрать угол наклона и рассчитать силу, она способна приносить истинное удовлетворение, причем, когда делаешь все правильно, тут же сам это понимаешь.
— Воо-от, о чем я всегда мечтала, — с удовольствием бормочу я себе под нос.
Впрочем, я не все делаю правильно: иногда нож зарывается в слой жира, несколько раз протыкает шкуру, и в итоге она сходит не одним куском, а тремя рваными лоскутами. Портной меня не одобрил бы.
Теперь мне предстоит вырезать кусок мякоти из того, что когда-то, по всей видимости, было попой свиньи. Том рассказывает мне о пленках.
— Весь секрет в них. Если пойдешь по пленкам, то сможешь разделить все, что угодно.
Так вот оно что. Оказывается, между двумя любыми мышцами (и не важно, находятся ли они в теле свиньи, коровы или, к примеру, в моем) обязательно имеется тонкий слой некоей соединительной ткани: прозрачной, состоящей из множества нитей и легко поддающейся ножу. С виду это выглядит так, будто вы склеили два куска розового строительного картона резиновым клеем, а потом, пока клей еще не совсем высох, отодрали их друг от друга, но не до конца. Не знаю, как эту штуку именуют врачи и биологи, но у мясников она зовется «пленками». И лично меня она просто заворожила. В ней — ключ к красоте профессии. Следуя за пленками, можно легко разделить две мышцы с помощью маленького двенадцатисантиметрового лезвия, а то и просто пальцами. Правой рукой я тяну кверху полукруглую нашлепку мякоти и вижу тончайшие нити, соединяющие ее с основным куском. С величайшей осторожностью я начинаю перерезать их.
— Что ты с этим мясом так нежничаешь? Это же свинина — тут нечего портить, — опять хихикает Том. У него немного гнусавый голос, вечная улыбка на лице, и в целом он очень напоминает какого-то персонажа «Маппет-шоу». — Давай, руби его, руби!