* * *
Смесь мяса со льдом в десять раз холоднее, чем вода в Голубой Яме. Научных доказательств у меня нет и термометра тоже, но я сужу по цвету своих рук.
— И как ты только это терпишь? — спрашиваю я у Хуана.
Он лишь пожимает плечами.
— Холодновато, да? Сунь руки под струю теплой воды.
Хорошая мысль.
Вот только… Господи, какая боль! Черт! Кажется, руки сейчас отвалятся. Зато через минуту они опять могут работать. Я натягиваю перчатки и возвращаюсь к ведру. Хуан уже перемалывает мясо. Это самая простая часть работы. Он просто нажимает на большую кнопку, включает мясорубку, и мясо начинает проворачиваться через механизм и толстыми розовыми червяками вываливаться в подставленный пластиковый таз. Я стою над воронкой и подталкиваю мясо сверху, очень осторожно, потому что у меня, как выяснилось, имеется небольшая фобия относительно всяких мельниц, дробилок и тому подобного: я чрезвычайно живо представляю себе, что будет с моими пальцами, если они туда попадут.
Но, как бы робко я ни действовала, в конце концов все мясо перемолото. Когда из дырок перестают выползать розовые червяки, Хуан опять нажимает на кнопку и останавливает мясорубку, потом подхватывает таз с фаршем — килограммов тридцать, не меньше, — и снова вываливает его в воронку мясорубки. Я добавляю туда же несколько пригоршней льда и старательно перемешиваю, а Хуан тем временем меняет насадку на новую — с дырочками в два раза меньше, и опять нажимает на кнопку. Потом вся эта история повторяется в третий раз, с еще более мелкой насадкой. В четвертый раз я добавляю к мясу специи, подобранные Хуаном: высыпаю содержимое большой банки, доверху наполненной смесью шалфея, чеснока, соли, лукового порошка, базилика, петрушки, семян фенхеля и белого перца. Я снова по локоть погружаю руки в фарш, теперь напоминающий жидкое пюре, и мешаю, мешаю. Хуан уже заменил диск с дырками на конусообразную, сужающуюся к концу насадку. Он усаживается на табуретку так, что таз оказывается между его широко расставленными ногами, а насадка нацелена прямо в грудь.
Из пластикового контейнера с мутной водой Хуан достает колбасную оболочку, сделанную из тщательно очищенных свиных кишок, и легко дует на ее кончик: так в супермаркете мы дуем на край пластикового пакета, чтобы открыть его. Эту тонкую, полупрозрачную оболочку изготавливают из средней части кишечника, а ту, что предназначается для крупных колбас, вроде салями, — из нижней, более толстой части, так называемой синюги. Раскрыв оболочку, Хуан одним быстрым движением вперед-назад пристраивает ее на конус мясорубки, натягивая до самого основания. На мой взгляд, жест выглядит весьма неприлично.