Разделавшись с костью, я бросаю ее в специальное ведро, простеленное плотным пластиковым пакетом, и перехожу к внутренней части отруба — круглой мышце размером примерно с автомобильный колпак. Собственно говоря, это часть коровьей ягодицы, толстая там, где она примыкает к подвздошной кости, и сужающаяся по мере спуска к коленному суставу. С этой тонкой части я и начинаю: покрепче ухватываюсь за нее и, подрезая кончиком ножа пленки, постепенно отделяю мышцу. После этого снимаю слой затвердевшего белого жира и извлекаю «горбушку» — еще один круглый шматок мяса, поменьше, чем предыдущий, и внешне напоминающий… ну, как раз и напоминающий горбушку.
Я работаю гораздо быстрее Джесса, что и неудивительно. У него не слишком много практики, а я тренируюсь у стола вот уже три месяца, по десять часов три или четыре дня в неделю. Конечно, не все это время я орудую ножом: приходится работать и на упаковочном аппарате «Кровайак», и комплектовать оптовые заказы, и наводить порядок в холодильных камерах и морозилках, да и на кофе с разговорами уходит немало времени, но все-таки я уже набралась порядочно опыта. Сейчас все работают в сосредоточенном молчании. Тишину нарушают только музыка из айпода (мы переключились на раннюю Мадонну), смачные шлепки падающих на стол кусков мяса и стук брошенных в ведро костей. Я вытягиваю большую бедренную кость и легко отделяю от трапециевидной наружной мышцы круглую мышцу бедра. Удаляю толстый слой подкожного жира, достаю клиновидную мышцу. Все это (кроме подкожного жира, который я выброшу) будет в первозданном виде упаковано в вакуумные пакеты, а вот закругленную наружную часть отруба мне предстоит зачистить от серебристой пленки. Возможно, позже Эрон велит мне плотно обвязать этот кусок кулинарной нитью и приготовить из него ростбиф, а сам будет пристально следить за процессом. У него на этот случай имеется несколько рецептов, и в настоящий момент любимым считается следующий:
Ростбиф по рецепту Эрона
3 кг очищенной от пленки мякоти (нужно взять наружную часть бедра с жировой горбушкой)
соль и перец по вкусу
3 ст. ложки растительного масла
1 луковица, порезанная на полукольца толщиной около 1 см
4 зубчика чеснока (слегка раздавить)
6 мозговых костей длиной около 5 см
3 ст. ложки сливочного масла (нарезать тонкими ломтиками)
Разогрейте духовку до 150 °C. Плотно перевяжите кусок мяса кулинарной нитью так, чтобы получился аккуратный, ровный прямоугольник (это по вашей просьбе может сделать мясник). Со всех сторон щедро посыпьте солью и перцем.
На плите в большой огнеупорной сковороде нагрейте растительное масло «почти до дымка» (эту загадочную фразу я уже комментировала) и обжарьте мясо со всех сторон; убедитесь, что на жирной стороне образовалась твердая коричневая корочка. Достаньте мясо и временно поместите его на тарелку, а огонь под сковородой потушите. Используя остаточный жар, быстро обжарьте лук и чеснок и уложите на сковородку мозговые кости, соорудив из них что-то вроде решетки или рамки. Сверху на кости положите кусок мяса жирной стороной кверху. Прикройте ломтиками сливочного масла. Поставьте сковородку в нагретую духовку и готовьте примерно 1,5 часа, каждые 15 минут поливая образовавшимся на сковородке соусом — ни капли драгоценного сока из мозговых косточек не должно пропасть зря.