Под его руководством я ленточной пилой срезаю костяной гребень позвоночника и подравниваю оставшуюся кость. Потом кладу корейку плоской стороной вниз, беру ее за края обеими руками и аккуратно двигаю на пилу так, чтобы та попадала точно в соединительные хрящевые диски между позвонками. Я уже давно не боюсь стоять прямо перед работающей пилой и не воображаю себе, как она отрежет мне руку. Вернее сказать, теперь я боюсь гораздо меньше, чем раньше. В конце концов, уважать-то пилу надо. Через минуту все готово: корейка по-прежнему представляет собой одно целое, но позвоночник в нескольких местах надрезан, поэтому она становится гибкой, как аккордеон.
— А теперь «пофранцузь» кончики.
Я выслушиваю эту команду не моргнув глазом, потому что уже знаю, что такое «пофранцузить». На языке мясников это значит тщательно зачистить кончики ребер, которые позже и образуют гордую корону над мясом. На примере первого ребра Эрон показывает, как все должно быть. Сначала ножом он делает частые насечки на мясе со всех сторон ребра — плотную пленку, крепко соединяющую мясо и кость, надо по возможности ослабить. Потом кончиком ножа разрезает мясо между ребрами, начиная с того места, где начал делать насечки, и до конца ребра. Далее Эрон берет шпагат, делает из него петлю, надевает ее на ребро, насколько позволяет разрез, и туго затягивает узел. Конец шпагата он пару раз обматывает вокруг ладони, а потом с силой дергает на себя и сдирает петлю с кости вместе с мясом и пленками. Теперь из корейки торчит совершенно чистый, белый кончик ребра.
— Видишь, все просто. — Он бросает содранное мясо в ведро, где лежат обрезки баранины для фарша, и кивает мне: — Теперь ты.
У меня все получается не так гладко. Я делаю насечки, а потом разрезы между ребрами, надеваю петлю, затягиваю, дергаю, еще раз дергаю, но петля не желает соскакивать с ребра. Зато каждый раз, когда я дергаю, шпагат врезается мне в ладонь и уже оставил две глубокие борозды у основания мизинца и большого пальца. Из них немедленно начинает сочиться кровь. Я скорее умру, чем пожалуюсь Эрону, но мне больно, и я никак не решаюсь дернуть в третий раз. Потом все-таки дергаю, и шпагат рвется. Блин!
Но ругаться я стараюсь шепотом, чтобы не услышал Эрон: он в нескольких шагах от меня занимается своим делом. Я снимаю шпагат с ладони, срезаю с ребра бесполезную теперь петлю и, стараясь стать невидимой, спешу на кухню за пластырем. На обратном пути я прихватываю из бака специальную армированную перчатку. У нас ими пользуются очень неохотно: если уж тонкий латекс делает движения неуклюжими, то что говорить о стальной проволоке? Но сейчас я натягиваю перчатку и собираюсь сделать еще одну попытку. Уж не знаю, то ли Эрон заметил мое непродолжительное отсутствие, то ли услышал, как я выругалась, то ли обратил внимание на перчатку, но, во всяком случае, он оставил свою работу и теперь смотрит на меня. Я нервничаю.