Как же проверить вкус будущего соте? Можно ли исправить что-то во время приготовления? Конечно. Как только появится сок, отдавите ложкой с поверхности и попробуйте. Овощи еще сыроваты, но в соке должны раствориться и соль и сахар и должна ощущаться помидорная кислота и маслянистость. Можно сверху — не вороша, не мешая соте ни в коем случае!— присолить или посахарить или добавить нарезанных помидоров или ложку масла. А может быть, и все вместе.
Еще раз следует попробовать, когда соберетесь ^выключать огонь. На этот раз вкус уже должен быть более определен.
Соте подают на стол или горячим — особенно ароматно это блюдо в августе и сентябре, когда овощи бесподобны своей зрелостью,— или остудив — загнать на денек в холодильник.
Выстоенное сутки соте и приобретает истинный вкус.
В чем система соте?
1, 2, 3. В том, что точно так же можно приготовить соте из кабачков или кольраби, цветной капусты. Пер вые два овоща очистить, крупно порезать, а цветную капусту разобрать на кочешки, тушить минут двадцать по сле того, как покажется сок.
4, 5, 6. Можно приготовить такое соте из патиссонов, или лагенарии, или топинамбура. Тоже первые два овоща очистить, порезать, а мелкий топинамбур можно, очистив, положить и цельным.
7, 8, 9. Для любителей мясного — можно на нижний слой помидоров и лука положить отбитые лангеты, или небольшие свиные отбивные, или бараньи отбивные, слегка предварительно обжаренные-схваченные, на сковороде.
10, 12, 13. Когда овощи покроются соком, сверху уложить отваренное филе курицы, гуся, индейки, и засыпать нарезанными помидорами с зеленью. Не забыть чуть присолить.
14, 15. Так же можно поступить с рыбой, кроликом.
В мясном варианте подсолнечное масло лучше заменить сливочным или оливковым. Подается такое блюдо горячим.
16. Последний вариант соте — все овощи вместе: и баклажаны, и кабачки, цветная капуста, кольраби, и даже стручковая фасоль и зеленый горошек…
Что необходимо в этом блюде?
Помидоры, лук, морковь, зелень и масло. Основной овощной компонент может быть любой… Пожалуй, кроме огурцов.
ОВОЩНОЕ РАГУ
Тоже система. Любой набор овощей. И любое масло, хотя предпочтительнее растительное. Без чего рагу не получится? Без какого-то лука: это может быть и репчатый, и порей, и батун, и даже молодая зелень черемши или чеснока — обязательно что-то острое. И необходимы морковь, дающая сладость, и, конечно, зелень, дающая пряность, и совсем замечательно,, чтобы был помидор, дающий кислинку и сок. Рагу готовится на сковороде, быстро и сейчас же, с пылу с жару подается на стол.