На 2 стакана гречки — 7—8 стаканов воды, половина ложки соли и ложка сахару.
ТЕПЕРЬ ПОУЧИМСЯ ЖАРИТЬ ЯИЧНИЦЫ И ОМЛЕТЫ
Мне иногда кажется, если запомнить несколько жестких кулинарных технологических правил, то и учиться нечему. А иногда кажется, что следует рассказывать преподробнейше даже, как резать хлеб. Казалось бы, чего проще: нарезал любым образом, лишь бы сам хлеб был вкусным. Конечно, будь вкусен хлеб, парное молоко и разваристая рассыпчатая картошка, которую в давние времена активные продавцы нахваливали сравнением с манкой, тогда такая реклама того стоила: манка была в пять раз дороже картошки,— то и кулинарные хитрости не нужны…
А резать хлеб следует негромоздко, так, чтобы не крошился и удобно было бы с ним справляться. Разговор о хлебе будет, когда начнем колдовать над бутербродами шведскими и сандвичами.
…Первое правило любого жареного блюда, в том числе яичницы и омлета: то, что жарится,— должно попасть в хорошо разогретое масло, на хорошо разогретую сковородку, но не в чадящее масло — сильно перекаленное — и не на пылающую сковородку.
А если пылающая? Сейчас же образуется жестка корка. А если в чадящее масло? Даже не обсуждается: вредно и невкусно. Аппетитная, искусно приготовленная яичница имеет единственную определяющую особенность: в нежном белке — цельные солнца желтков. Чтобы достичь уменья, придется поучиться: разбивая яйцо — резко ударьте по середине ножом, тотчас остановив его, и, раздвинув осторожно скорлупки, вылейте на сковороду. Главное: резко и осторожно.
Яичница может быть «фри»: свободная от чего-либо. Только хороший огонь, масло, яйца и чуть соли.
Дальше начинаются вариации с добавлениями:
Яичница с луком или зеленью
Почти готовую яичницу посыпать нарезанным зеленым луком или любой зеленью: базиликом, петрушкой, укропом…
Яичница с хлебом или колбасой, ветчиной, нарезанными кубиками
Сначала на сковороде слегка обжарить кубики белого или серого хлеба, колбасы или ветчины, а тогда только выпустить яйца.
Яичница с картошкой, с грудинкой, с ветчиной, колбасой…
1. Сначала в масле обжарить ломтики вареной картошки — 2—3 минуты, далее выпустить яйца, посыпать зеленью, луком. Это обыкновенный вариант.
Может быть замысловатее.
2. Сырую картошину-две нарезать тонкими брусками, на среднем огне обжарить, припустить до готовности — минут восемь-десять, не добиваясь коричневой корочки; раздвинуть бруски на сковороде так, чтобы получились пустые полянки: 2—5, окруженные картошкой; и на каждую полянку предварительно добавить по кусочку масла, выпустить по одному яйцу.