Из черники, голубики, черноплодной рябины, черной смородины
В этих ягодах косточек нет, в остальном их нужно подготовить так же, как вишни. Если черноплодная рябина жестковата — обдать ягоды кипятком и слегка помять их. На каждый вареник — по полной чайной ложке.
Из абрикосов, слив, яблок
Вымытые холодной водой абрикосы или сливы (600 граммов) очистить от косточек, нарезать на 6—8 частей, смешать с сахарным песком: 2—3
столовые ложки, в зависимости от сладости фруктов.
Яблоки натереть на крупной терке и тоже засыпать сахаром.
На каждый вареник — по полной чайной ложке любого фарша.
СЫР К ЗАВТРАКУ
Килограмм свежей густой сметаны посолить ложечкой соли. Положить в полотняный мешок — предварительно намоченный и выжатый — и повесить на сквозняке, подставив миску, куда будет стекать жидкость. Через сутки сыр готов, очень нежный и вкусный.
Можно усложнить вкус добавлением специй и пряностей.
Сыр можно приготовить сладким: прибавить ложку-две мелко нарезанных апельсиновых цукатов-корочек и ложку крупно нарезанных любых орехов, а вместо соли — две чайные ложки сахару.
Сыр можно сделать пряным: прибавить слегка размолотый в перцемолке тмин (половину ложечки) и до тонкости размолотых 3 горошины душистого перца.
Сыр можно сделать травяным: добавить 2 ложки мелко нарезанных листьев иссопа или любистока. Можно добавить и укроп.
Из кулинарных рецептов Элека Мадьяра
Венгерская кухня, необычная, острая, считается одной из лучших в Европе.
Элек Мадьяр, лет пятьдесят назад, готовил, вероятно очень вкусно. Во всяком случае, писал он об этом точно, понятно, образно. Но у каждого кулинара свои пристрастия. Элек Мадьяр применял в основном не животное масло — сливочное топленое, а растопленное свиное сало — смалец, даже при приготовлении теста. И вообще употреблял многовато — по современным меркам заботы о здоровье, собственном и окружающих,— жира, масла, сметаны. Многовато в его рецептах перца — особенно красного. Технология приготовления по его рекомендациям непроста, но всегда осуществима.
ТУРОШЧУСА вид лапши с творогом
Взять 1 кг просеянной муки тонкого помола, 3 свежих яйца, 1 столовую ложку хорошего жира, вытопленного из копченого сала, шкварки из 250 г копченого сала, растопленного во время вымешивания теста, 500 г свежего отжатого творога и 500 г хорошей густой сметаны. Замесить тесто из муки, яиц и 3/4—1 стакана воды, прибавив щепотку соли. Тесто должно быть упругим и не слишком крутым. Тесто разделать, придав ему форму пышек, и оставить его полчаса постоять на доске, посыпанной мукой. Потом очень тонко раскатать, раскатанное тесто оставить полежать несколько минут, просушивая с обеих сторон. Затем отщипывать от тонких пластов теста неправильные кусочки в 3—4 см. ч Пока мы заняты, подсоленная вода должна уже закипеть. (Рекомендуется прибавить в воду 1 ложку смальца, чтобы тесто не слипалось.) Опустить тесто в кипящую воду и варить, пока не всплывет на поверхность кипящей воды. Переложить в дуршлаг и дать хорошо стечь воде (можно облить лапшу холодной водой. Но существует мнение, что это портит блюдо, охлаждая его, а вновь разогретое, оно теряет вкус). Итак, сразу выложить в большую кастрюлю с горячим смальцем, смешанным со сметаной (считая на 1 ложку жира 300 г сметаны), посолить и прибавить половину протертого через сито творога. Потом хорошо смешать тесто с творогом и положить горячим на блюдо, предварительно разогретое, сделать из теста горку на блюде и посыпать оставшимся творогом, который находился в теплом месте. Полить тесто остальными 200 г сметаны и посыпать свежими шкварками. Все приготовления надо делать очень быстро и блюдо сейчас же подать на стол, потому что это излюбленное венгерское кушанье из муки вкусно, если оно совсем свежо и горячо. Можно нарезать тесто соломкой (лапшой), но приготовить блюдо таким же способом.