Свежая щука, судак, до килограмма, или 3 мойвы, путассу, 4 сардины, одна небольшая треска, или 2 копченых сардинеллы, селедки, ставриды, или какую-то иную рыбу. Для отваривания: луковицу, морковь, петрушку, лавровый лист, перец. Воды примерно литр.
Для «заливки»: 2 литра воды; по пучку щавеля и шпината; 2—4 огурца или зелень огуречника; пучок зеленого лука, зелень петрушки, эстрагона, укропа; стакан квасу или половину лимона или ложка уксуса, сахар, соль.
1. Свежую рыбу очистить, чуть присолить и отставить, пока закипит вода с кореньями.
Тушки мороженой рыбы вымыть, снять кожу — очень просто: чуть надрезать тушку от головы и снять целиком. Рыбу присолить и дать полежать.
Тушки копченой рыбы обмыть холодной водой и снять кожу…
Любую рыбу, не разрезая на куски, опустить в кипящую воду с кореньями. Свежую и мороженую — в присоленную, соленую или копченую варить без соли. Варится рыба 12— 15 минут при слабом кипении. По готовности сейчас же вынуть шумовкой, дать стечь воде, положить на доску, остудить, разрезать вдоль, вынуть хребет и крупные кости, порезать на небольшие кусочки.
2. Одновременно, пока варится рыба, вымыть и очистить щавель и шпинат, отварить в соленой воде, протереть сквозь дуршлаг, проливая через массу отвар.
Порезать огурцы мелкими кубиками, зеленый лук, укроп, петрушку, эстрагон также мелко. Огурец можно заменить травой огуречника, обдав ее кипятком.
Добавить в отвар сахар, может быть, соли, стакан квасу, или сок лимона, или ложку лимонного или эстрагонового уксуса: отвар должен быть вкусным и чуть остреньким.
В подготовленный зеленый отвар положить огурцы, зелень и рыбу.
Готовая ботвинья должна полчаса постоять: «дойти» в прохладе — в холодильнике, погребе.
И ЕЩЕ ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
ЧОРБА ИЗ, ШПИНАТА И КРАПИВЫ
1/2 килограмма шпината, пучок листьев крапивы, 3/4 стакана риса, ложка муки, лимонная кислота, 2 зубчика чеснока, сметана.
Промыть холодной водой листья шпината и крапивы, нарубить, как капусту для щей, положить в кастрюлю, посолить, залить стаканом воды и потушить 10 минут на маленьком огне под плотно закрытой крышкой.
Рис перебрать, промыть холодной водой. Муку поджарить, вернее, подрумянить на сковородке без масла.
В шпинат с крапивой налить — для 4 тарелок супа —7 стаканов воды. Как только закипит, опустить рис и, как только рис прокипит 8 минут, заварить мукой, ссыпая ее тонкой струйкой. Еще через 5—7 минут рис сварится, и суп снять с огня.
Суп перелить в суповую миску с крышкой, добавить — по вашему вкусу — на кончике ножа лимонной кислоты или сок лимона, мелко нарубленный чеснок, может быть, чуть соли или сахару. Можно добавить листья мяты, или мелиссы, или базилика, мелко нарубленные.