Готовую курицу с помощью шумовки и вилки вынуть из кастрюли. Бульон процедить в две меньшие кастрюли: в «сегодняшней» приготовить суп на сегодня, а «завтрашнюю» остудить, отправить в холодильник на нижнюю полку. Бульон можно засыпать вермишелью, лапшой, макаронной крупкой, манной, овсяной и добавить новую морковину, тонкие кружки которой опустить в первую очередь, а потом уже крупу или лапшу.
Можно добавить и цветную капусту и брокколи или немного зеленого горошка. Любого добавления пусть будет меньше, чем больше: бульон не надо превращать в кашу.
КЛАССИЧЕСКИЙ ЛЕТНИЙ КУРИНЫЙ СУП… ВЕНСКИЙ
В готовый бульон опустить крупно нарезанную молодую картошку, разделенные кочешки цветной капусты, немного зеленого горошка, 2—3 разрезанные пополам мелкие луковицы или по корешку порея на тарелку, и в последнюю очередь кружки мелкой летней моркови. Готовый суп посыпать — немного!— нарезанной петрушкой, тоже предполагается — нежно-летней.
СУП ИЗ КУРИНЫХ ПОТРОХОВ,
которые тоже продают в магазине «Кулинария». В набор потрохов входят куриные ноги, желудки, печенки, сердца, шеи. Со всем этим набором придется предварительно поработать.
На ногах ножом срезать когти, и тогда или опалить их над газовым огнем, или обварить крутым кипятком, подержать их там 2—3 минуты и, слив кипяток, сейчас же промыть холодной водой. Для чего эта процедура? Чтобы снять грубую верхнюю кожу… Желудок надрезать и, осторожно вывернув, освободить от камешков, зерен. Поддев ножом краешек внутреннего твердого слоя, весь снять его, на выброс… С печенки — осторожно — снять сине-зеленый мешочек желчи, на выброс… Сердце освободить от верхнего покрова — плевы и срезать остатки сосудов, на выброс… Шею также очистить.
Очищенные потрошка тщательно промыть холодной водой и даже подержать в воде часок.
Сварить бульон так же, как из тушки: с луком, с морковью, солью. Потроха варятся скорее.
Бульон из потрошков бывает темноват, осветлить его можно взбитым белком, добавив его перед тем, как собираетесь снять бульон с огня. Белок легко снять с поверхности при помощи шумовки. Бульон этот бывает постный, поэтому можно добавить ложку-две сливочного масла. И может быть, щепотку сахару.
Сваренный бульон процедить и снова поставить кастрюлю на огонь. Дать закипеть, добавить 2—3 ложки белого столового вина, по горсти —на тарелку — домашней лапши и потрошка, разрезанные пополам, немного нарезанной мяты или петрушки. Через 10 минут суп готов. Вместо лапши можно положить тонко нарезанный картофель или по ложке на тарелку — овсянки.
Как хотите назовите зажаренного в духовке цыпленка. По Сотирову, может быть «фри», по Лухмановой, может быть «по-Парижски», но Мадьяру, «по-Венски», по Хмелевской, «по-малороссийски»… А если жарить на открытом огне, на сковороде с маслом, придавив цыпленка тяжелой крышкой, усиленной, предположим, утюгом; причем предварительно цыпленка необходимо отбить, сбрызнуть чуть сухим вином, чуть посолить, натереть чесноком и поперчить, то в итоге получится знаменитый «цыпленок-табака».