• Сок, вытекающий при оттаивании мяса и при нарезке полуфабрикатов, необходимо использовать для приготовления котлетной массы и мясной оттяжки, так как он содержит до 8 % легкоусвояемых белков.
• Чтобы разрушить прочную соединительную ткань и сделать готовое мясо более мягким, порционные куски мяса перед жаркой отбивают. При этом выравнивается их толщина и поверхность, что обеспечит более равномерную жарку и одновременную готовность. Однако, отбивая куски, не пробивайте их.
• Чтобы мясо получилось мягким, его можно перед приготовлением на несколько часов положить в молоко.
• При нарезке порционных кусков для жарки мясо следует резать поперек волокон и под разными углами: вырезку — под прямым углом, толстый и тонкий край — под острым углом. При нарезке частей более сложного строения (лопатка, пашина, шея) нужно следить за направленностью волокон и в зависимости от их расположения менять угол наклона ножа.
• Мясо для второго блюда рекомендуется класть в кипящую подсоленную воду, которая должна лишь частично прикрыть куски. Через 15–20 минут варки из мяса выделится бульон, которой закроет куски полностью. Масса (вес) мяса при этом уменьшится на 35 %.
• Антрекот — мякоть из спинной и поясничной частей говяжьей туши. Ее нарезают в поперечном направлении кусками овально-продолговатой формы толщиной 15–20 мм, массой 80 и 125 г. Перед приготовлением антрекот можно немного (но не сильно) отбить.
• Варить мясо следует на тихом огне, при слабом кипении, чтобы в мясе сохранились питательные вещества. При бурном кипении они «вымываются» в отвар, а бульон становится мутно-серым.
• Свинину обязательно прожаривают до полной готовности. Как определить готовность свинины? Нажмите на мясо — оно должно быть плотным и упругим. Можно проколоть мясо — сок должен быть светлым, без розового оттенка.
• Чтобы сделать свиные отбивные сочнее, за 2–3 часа до приготовления смажьте их растительным маслом и сбрызните уксусом.
• Сваренное и нарезанное ломтиками мясо рекомендуется хранить в бульоне, чтобы оно не заветрилось и не пересохло. Бульон следует предварительно охладить, положить в него мясо и поставить с мясом в холодильник, накрыв посуду крышкой. Также смоченное холодным бульоном можно плотно завернуть мясо в фольгу или пленку.
• Чтобы улучшить вкус вареного мяса, примерно за 30 мин до его готовности положите в воду морковь, репчатый лук и петрушку. Целесообразно использовать и стебли петрушки, сельдерея.
• Чтобы отбивные получились сочными, перед жаркой натрите их подсолнечным маслом и молотым перцем, а солите в самом конце готовки.