Жарить примерно 1–1,5 ч.
За 5–7 мин до конца жарения собрать весь сок в чашку, добавить к нему 0,25 стакана холодной кипяченой воды, поставить в холодильник.
Когда сок остынет, снять слой жира с поверхности, а мясной сок разогреть, процедить, добавить сметану. Подавать как соус к жаркому.
Готовую говядину вынуть из духовки, посолить, дать ей слегка остыть (15 мин), затем нарезать поперек волокон на куски, облить горячим мясным соком и подавать.
Жаркое не подают холодным и не разогревают.
Гарниром может быть жареный картофель, отварная или тушеная морковь, репа, брюква, жареные или тушеные грибы.
1 кг говядины, 100 г шпика или копченой грудинки, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, кусочек хлебной корки, перец, соль.
Кусок мяса очистить от пленок.
Шпик, петрушку и морковь нарезать брусочками толщиной 1/2 см. Острым узким ножом проколоть мясо (со всех сторон) вдоль волокон и вложить в проколы нарезанные шпик и коренья. Натереть мясо солью и перцем и обжарить в разогретом жире. Затем подлить немного горячей воды, положить хлебную корку и тушить мясо на слабом огне под крышкой.
Говядина, тушенная с брусникой
500 г говядины, 1/2 стакана брусники, 2 луковицы, 60 г жира, 2 ст. ложки муки, тмин, майоран, перец, соль.
Мясо нарезать на небольшие брусочки, обвалять в муке и обжарить вместе с нарубленным луком в жире. Добавить бруснику, толченый тмин, майоран, посолить, поперчить, влить немного воды и тушить под крышкой.
Рождественское жаркое по-русски
1,5 кг говядины, 150 г шпика, 1–2 луковицы, зелень петрушки, 2–3 бутона гвоздики, лимон, ломтик ржаного хлеба, 3 стакана пива или кваса, сливочное или растительное масло, перец горошком и молотый, лавровый лист, гвоздика, соль.
Кусок тазобедренной или лопаточной части говядины посолить, поперчить, надрезать в нескольких местах острым ножом, вложить в отверстие полоски шпика или сала и перевязать ниткой.
В жаровню или глубокую сковороду, смазанную маслом, положить кусочки шпика, нарезанный кольцами лук, 1–2 веточки петрушки, дольки лимона (без зерен), кусочек хлеба и специи.
Сверху положить мясо и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки.
Затем влить пиво или квас и тушить мясо до готовности. При подаче переложить его на блюдо и снять нитки. Полить соусом, в котором тушилось мясо, а отдельно подать соус-хрен (русский столовый хрен).
Говядина, тушенная в пиве
500 г говядины, 1/2 л темного пива, 1 луковица, 1 ст. ложка горчицы, 40 г жира, тмин, цедра 1/3 лимона, 2–3 хлебные корки, перец, соль.
Репчатый лук нарубить, смешать с горчицей, перцем и солью. Полученной смесью натереть мясо и поставить на 1/2—1 час на холод. Затем слегка обжарить в горячем жире, залить пивом, добавить тмин, лимонную цедру и хлебные корки. Тушить на слабом огне. Готовое мясо нарезать поперек волокон и положить на подогретое блюдо.