1 говяжий язык, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, лавровый лист, перец горошком, соль.
Для соуса: 1,5 стакана бульона, 100 г изюма, 1/2 стакана чернослива, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка уксуса.
Язык отварить в подсоленной воде с кореньями, луком, перцем и лавровым листом. Затем обмыть его холодной водой, очистить от кожи и снова опустить в горячий бульон. Приготовить соус: слегка поджарить на сливочном масле муку, развести процеженным бульоном, в котором варился язык, влить уксус, добавить сахар и хорошо перемешать. Чернослив отварить, изюм размочить в воде, положить их в соус и прокипятить 8—10 мин. Язык нарезать, выложить на блюдо и полить соусом.
500 г печенки, 1/2 л молока, 1 луковица, 100 г масла или маргарина, 4 яйца, перец, соль, зелень петрушки, панировочные сухари.
Печенку залить молоком и выдержать в течение 1 часа. Затем печенку и лук пропустить через мясорубку, добавить яичные желтки, размягченное масло, мелко нарезанную зелень, перец, соль. Все перемешать, добавить взбитые яичные белки. Массу выложить в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.
Жюльен из языка с грибами
150 г языка, 400 г свежих грибов, 2 луковицы, 40 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки острого томатного соуса, соль, зелень петрушки.
Мелко нарезанный лук спассеровать на сливочном масле. Добавить мелко нарезанные и обжаренные грибы, посолить и жарить до готовности. Положить нарезанный соломкой вареный язык и перемешать. Добавить сметану, предварительно смешав ее с острым томатным соусом.
Выложить в кокотницы или порционные сковороды, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и запечь в духовке.
Жюльен из ветчины и грибов
150 г нежирной ветчины, 150–200 г свежих грибов, 1–2 луковицы, 50 г сливочного масла, 3/4 стакана сметаны, 2–3 ст. ложки острого томатного соуса, соль, зелень.
Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на сливочном масле. Добавить мелко нарезанные и обжаренные грибы (белые, шампиньоны), посыпать солью и продолжить жарить до готовности. Положить нарезанную соломкой ветчину и перемешать. Добавить сметану, предварительно смешав ее с острым томатным соусом. Выложить в кокотницы, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки (укропа) и запечь в духовом шкафу.
Жюльен из печенки с грибами
350 г свиной или говяжьей печенки, 200 г шампиньонов, 1–2 луковицы, 60 г сливочного масла, 1/2 стакана сметанного соуса, 25 г сыра, соль.
Печенку ошпарить кипятком, нарезать кубиками и потушить с небольшим количеством сливочного масла до готовности. Вареные грибы нарезать ломтиками и обжарить вместе с луком. Все продукты соединить, посолить и заправить сметанным соусом. Выложить в кокотницы, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.