Были латифундии, где развивалось специализированное скотоводческое хозяйство, например в засушливых областях Южной Италии, — сальтусы. В отличие от других латифундий сальтусы были связаны с рынком, поставляли войску лошадей, а городам — скот, мясо, шерсть, кожи, сыр. Иногда вели отгонное скотоводство. Многотысячные стада овец и крупного рогатого скота, табуны коней зимой паслись на равнинах Южной Италии, а в жаркую летнюю пору
— в лесистых горных областях Средней Италии. Ни одна латифундия не охватывала сразу и те и другие, поэтому крупные скотоводы арендовали государственные земли в разных природных зонах. Скот находился на попечении пастухов-рабов. К ним невозможно было применить систему повседневного мелочного надзора, как к рабам в виллах. Набирались пастухи из уроженцев воинственных племен — галлов, иллирийцев, фракийцев, которые были хорошими наездниками, умели обращаться с оружием и могли защитить стада от диких зверей и разбойников. Рабам-пастухам разрешалось иметь семьи, которые помогали им ухаживать за стадами. Надо заметить, что во всех случаях, когда говорят о семьях рабов в римском обществе этого времени, имеете в виду лишь фактическое сожительство рабов, допускавшееся господами; закон же семейных отношений рабов не признавал.
Необходимо подчеркнуть, что в римско-италийских поместьях даже в период расцвета рабовладельческого способа производства применялись кроме рабской и другие формы зависимости и эксплуатации — клиентела, вольноотпущенничество (вольноотпущенник сохранил определенные обязанности по отношению к своему бывшему господину.), аренда, прежде всего в крупных поместьях. Позднее, по мере вступления римской рабовладельческой системы в стадию разложения (со II и особенно с III в.), именно эти формы эксплуатации работников, наделенных средствами производства и не являющихся собственностью крупного землевладельца, начинают выдвигаться на первый план, вытесняя собственно рабовладельческие методы эксплуатации.
К типу крестьянского землевладения относились хозяйства мелких частных собственников земельных участков; арендаторы и клиенты, владевшие наделами внутри поместий крупных владельцев, вели такие же хозяйства. Сельский плебс — земледельцы и воины-ветераны, чьими руками была создана Римская держава, — в период поздней республики был многочисленной и еще довольно влиятельной частью римско-италийского общества. Земледельческий труд считался почетным. Основной рабочей силой в крестьянских хозяйствах были сами крестьянские семьи. У зажиточных семей бывало по одному-два раба. Сельское поселение (vicus.) сохраняло черты общинной взаимопомощи. Связь крестьянских хозяйств с рынком была слабой, но полностью обойтись без него они не могли, так как нуждались в покупных ремесленных изделиях. За счет разорения мелких собственников и их насильственного вытеснения росло крупное землевладение магнатов. Хозяйства мелких римско-италийских земледельцев подрывались войнами: крестьяне надолго отрывались от хозяйства, многие гибли в походах и сражениях или возвращались инвалидами. Мелкие хозяйства подрывал также ввоз в Италию хлеба и других сельскохозяйственных продуктов из провинций. На товарном рынке эти хозяйства не могли конкурировать с рабовладельческими имениями, и свободный производитель, собственник средств производства, вытеснялся из экономики рабом. Все это вело к разорению земледельцев и породило демократическое движение II–I вв. до н. э., главным стержнем которого был аграрный вопрос.