Ф р у к т о з а (фруктовый сахар, левулеза) встречается в природе как моносахарид или как основа различных ди и полисахаридов. Она слаще глюкозы и легче ферментирует под воздействием дрожжей.
Сорбит — моносахарид, который находит широкое применение в кондитерской промышленности. Его используют вместо сахарозы для приготовления кондитерских изделий, предназначенных для диабетиков или страдающих ожирением. Рекомендуется и как освежающее средство. В торговой сети продается с добавлением небольшого количества сахарина.
Сорбоза — ценный промежуточный продукт при синтезе витамина С. Используется как подслащающее вещество для диабетиков. Исходным продуктом для ее получения является глюкоза.
Сорбит и сорбоза обладают ярко выраженной сладостью и могут широко использоваться для подслащения тонизирующих напитков, предназначенных для больных сахарным диабетом, ожирением и с другими нарушениями обмена веществ.
Дисахариды — это двойные моносахариды. Наиболее распространенными и важными для пищевой промышленности являются сахароза, лактоза и мальтоза.
Сахароза (тростниковый, свекловичный сахар) содержится в свекле, в сахарном тростнике и почти во всех сладких фруктах. В сахарной свекле ее процентное содержание составляет около 27, а в сахарном тростнике — более 20. Сахароза производится и потребляется в огромных количествах. Она представляет бесцветное кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде и почти нерастворимое в обыкновенном спирте. В присутствии кислот сахароза присоединяет воду и расщепляется на глюкозу и фруктозу.
Инвертный сахар представляет смесь равных частей глюкозы и фруктозы.
За последние двадцать пять лет производство сахара в мире увеличилось более чем на 100 %. Теперь ежегодно производится приблизительно 30 миллионов тонн сахара (1/3 свекловичного и 2/3 тростникового). Статистика свидетельствует, что из общего количества ежедневно получаемых организмом человека калорий в размере 2800–3000, более 600 калорий поставляет сахар, потребляемый с тонизирующими напитками (чаем, кофе, какао). В то время как в прошлом человек действительно нуждался в значительном поступлении углеводов ввиду большей физической активности, в настоящее время подобное потребление несомненно будет вредным для здоровья. Целый ряд заболеваний (диабет, атеросклероз, сердечный инфаркт, кариес зубов) объясняют чрезмерным потреблением сахара и продуктов, содержащих сахар. Вопрос стал значительно острее, после того как Юдкин[1] выдвинул тезу о том, что моно- и дисахариды, в частности рафинированный сахар, способствуют развитию атеросклероза. Статистические данные свидетельствуют, что в странах с более высоким стандартом жизни, где потребление сахара больше, атеросклероз встречается гораздо чаще. Установлено, что инфаркт миокарда встречается значительно чаще у тех людей, которые в жизни потребляли значительные количества сахара. Исследования определенной группы людей, у которых был инфаркт или частые и тяжелые приступы грудной жабы, показали, что эти люди потребляли от 120 до 150 г. сахара в день с чаем, кофе и разными сладостями.