Мясо индейки, грудку и ножки без кости и кожи, пропускают через мясорубку с репчатым луком или мелко рубят острым ножом. В фарш добавляют рис, очищенные и мелко порезанные каштаны, зелень, перец и соль. Все тщательно перемешивают, солят и перчат.
Капусту разбирают на листья, укладывают их в кастрюлю с кипящей водой и бланшируют несколько минут, пока каждый лист не станет слегка мягким.
Затем на каждый лист укладывают ложкой фарш, чтобы долма напоминала аккуратный кулечек. В каждую долму можно положить по одной ягодке алычи для придания кисловатого вкуса.
Долму обжаривают на сковороде на масле до образования на капустных листьях золотистой корочки.
Подготовленную долму складывают в кастрюлю с толстым дном или в казан рядами, заливают полностью водой и тушат в течение 45 минут.
При подаче на стол готовую долму поливают образовавшимся бульоном, а сверху мацони, или простоквашей, или соусом сарамсаглы-катык. Сверху долму из индейки украшают нарезанной зеленью и каштанами.
Бадымджан-долмасы из говядины
Говядина (лучше вырезка) – 400–500 г, баклажаны – 1 кг, репчатый лук – 2 головки, рис – 1 ст. л. или 1 горсть, помидоры – 2–3 шт., зелень кинзы, укропа, мяты, петрушки – по 1 пучку, соль и молотый черный перец по вкусу.
Баклажаны моют, удаляют плодоножку, делают надрез вдоль, по длине баклажана, и осторожно чайной ложкой вынимают сердцевину. Обработанные баклажаны и сердцевину опускают в холодную подсоленную воду для удаления горечи на 15–20 минут, а затем бланшируют в этой же воде, доводя до кипения и проваривая 1–2 минуты. Откидывают на дуршлаг и дают стечь оставшейся воде.
Из говядины и репчатого лука готовят фарш, в который добавляют рис, зелень, перец и соль. Все тщательно перемешивают.
Готовым фаршем начиняют баклажаны. Фаршированные баклажаны укладывают в глубокую кастрюлю или в казан, обкладывая ломтиками помидоров и сердцевиной баклажанов. Заливают небольшим количеством воды и тушат на среднем огне в течение одного часа.
При подаче на стол готовую долму поливают образовавшимся бульоном, а сверху мацони или соусом сарамсаглы-катык. Посыпают мелко порезанной зеленью.
Бадымджан-долмасы (долма из баклажанов)
Баранина (лучше вырезка) – 400–500 г, баклажаны – 1 кг, репчатый лук – 2 головки, рис – 1 ст. л. или 1 горсть, помидоры – 2–3 шт.,
зелень кинзы, укропа, мяты, петрушки – по 1 пучку, соль и молотый черный перец по вкусу.
Баклажаны моют, удаляют плодоножку, делают надрез вдоль, по длине баклажана, и осторожно чайной ложкой вынимают сердцевину, оставляя мякоть. Обработанные баклажаны и сердцевину опускают в холодную подсоленную воду для удаления горечи на 15–20 минут, а затем бланшируют в этой же воде, доводя до кипения и проваривая 1–2 минуты. Откидывают на дуршлаг и дают стечь оставшейся воде.