• Картофеля 3 штуки • Луковицу 1 • Крупы какой угодно или риса ½ стакана • Петрушки рубленой ½ ст. л. • Соли – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить бульон из говядины (см. § 1). Когда бульон готов, процедить; говядину обмыть, положить опять в кастрюлю вместе с изрезанными кореньями, картофелем и целою луковицей; залить процеженным бульоном, посолить по вкусу, поставить варить на легком огне.
Потом вымыть крупу, какую угодно, опустить в суп и поставить вариться до обеда, а подавая к столу, посыпать рубленою петрушкой.
♦ Примечание. Многие любят приготовлять этот суп, не смешивая рис с бульоном: тогда нужно взять рису не % стакана, а 1 чайную чашку, вымыть, разварить его в 2 чашках бульона и посолить по вкусу. Подавая к обеду, выложить на особую тарелку и полить 2 ложками растопленного хорошего коровьего масла.
12. Суп с гренками
На 6 персон:
Говядины 1,2 кг Воды 12 стаканов Моркови, петрушки, сельдерея и порея по ½ корешка •
Луковицу 1 •
Гвоздички 3 • Французскую булку 1 • Масла кислосливочного 2 ст. л. •
Сыра швейцарского натертого 2 ст. л. • Соли – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Суп без круп приготовляется просто: сварить бульон из говядины, как сказано в § 1; процедить и положить коренья.
Этот бульон более любят красным или, как говорят, подцвеченным. Это делается таким образом: взять одну большую луковицу или кусок моркови и, положив на противень, запечь пока они не потемнеют, поворачивая с одной стороны на другую; разрезать на 2 или 3 части; опустить в бульон, дать кипеть вместе с говядиной и снимать накипь; потом процедить сквозь салфетку, и бульон получится красного цвета.
Подавая к столу, посыпать немного зелени (укропу или петрушки рубленой). К этому бульону подаются гренки, для чего изрезать 1 французскую булку на мелкие куски, взять 1 или
2 ложки сливочного масла, поджарить ломтики хлеба, пересыпать их немного тертым швейцарским сыром и подавать к бульону.
13. Суп гороховый с ветчиной
На 6 персон:
Гороха белого 600 г Воды 12 стаканов Ветчины (с костью или мякоти с жиром) 1 кг •
Луковиц 2 •
Французскую булку 1 •
Масла коровьего 2 ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть 600 г хорошего белого гороха, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить развариться до мягкости; когда горох готов, то процедить и протереть сквозь решето: смешать его или развести слитым с него отваром. Если окажется густ, то прибавить в него немного кипятку, хорошенько размешав; в то же время изрезать на куски ветчину с жиром и сложить с костями в вымытую кастрюлю; прибавить одну очищенную луковицу и, залив разведенным горохом, поставить варить на легком огне до тех пор, пока ветчина уварится до мягкости. Когда подавать на стол, взять 1 луковицу, нарубить помельче и изжарить в одной ложке коровьего масла так, чтобы лук был румяным; выложить его в миску залить гороховым супом вместе с кусками ветчины, или отдельно подавать ветчину, кто как пожелает.