230. Жареные куропатки
На 6 персон:
Куропаток 3 Шпику 100 г Соли – по вкусу • Масла 200 г • Сметаны 1 чайную чашку • Сыра тертого 3 ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Куропатки приготовляются как рябчики, но только во время их жаренья, когда они еще не совсем зарумянились, надо обсыпать каждую из них тертым белым сыром, а если его не случится, то посыпать 1 столовой ложкой толченых можжевеловых ягод и дать немного поджариться. Потом понемногу поливать сметаной и поступать точно так, как с рябчиками.
♦ Примечание 1. Лучшие куропатки – серые, у них мясо нежнее и вкуснее.
♦ Примечание 2. Салат к ним подают какой угодно, но всего лучше маринованную свеклу.
231. Жареные бекасы
На 6 персон:
Бекасов 6 Соли – по вкусу Шпику 100 г • Масла 2 ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Бекасов потрошить не надо и головки у них не отрезать, а только обчистить от перьев – вымыть их, нашпиговать, потом растопить 2 столовые ложки масла в кастрюле, сложить в нее бекасов, посолить и поставить жарить.
Эти маленькие птички жарятся очень скоро; но надо их чаще поливать маслом, в котором они приготовляются. Когда готовы, сложить на блюдо, облить собственным соком и подавать.
♦ Примечание. Салат – маринованные вишни или другой, какой желаете.
232. Глухарь
Глухаря 1 Уксуса 1 стакан Соли – по вкусу • Масла 200 г • Шпику 100 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Глухарь – большая птица и всегда имеет мясо более твердое; потому, желая приготовить из него довольно мягкое и вкусное жаркое, всего лучше прежде его выпотрошить, вычистить, но не мыть, а просто завернуть в намоченную в уксусе салфетку и так оставить в холодном месте на двое суток. Потом вымыть, вытереть солью, нашпиговать и жарить как обыкновенно жарится всякая дичь, преимущественно же – как тетерев.
При возможности же и желании иметь из глухаря вкусное жаркое, самое лучшее – приготовлять его нашпигованным и фаршированным кашею с рябчиками.
233. Каша с рябчиками для фарша глухаря
Рябчиков 2 Круп смоленских 400 г Яйцо 1 • Перца толченого – побольше •
Соли – по вкусу •
Масла 100 г •
Луковицу 1 ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вычистить и вымыть два рябчика, залить их 3 стаканами бульона или воды и поставить варить до готовности. В это время высыпать на сковороду 400 г смоленских круп, смешать хорошенько с 1 яйцом, поставить в духовую печь, дать обсохнуть, потом вынуть и хорошенько пробрать крупу ножом, чтобы она не была склеена большими комочками.
Когда же рябчики будут готовы, вынуть их, остудить, сколько позволяет время, обрезать с них мякоть, а косточки опять сложить в бульон, в котором варились рябчики, прибавить 1 луковицу и, дав несколько раз прокипеть, процедить. На этом процеженном бульоне заварить из смоленской крупы кашу, размешать, положить 1½ столовой ложки масла, прикрыть крышкой и поставить в духовую печь на ½ или 1 час. Потом выложить на блюдо, размешать, мелко изрезанную мякоть от рябчиков смешать с кашею, посыпать солью, перцем и, положив еще 1 столовую ложку масла, начинить глухаря, зашить отверстие и жарить, как вообще жарится всякая дичь.