147. Еще долма
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Пропорция все та же, но без риса. Сделать фарш, обдать капусту кипятком, дать постоять, потом отделить осторожно листья, положить на каждый лист фарша, завернуть в трубочку, завязать ниткой, положить на сковороду, на которой распустить 1 ½ столовой ложки масла, осыпать их толчеными сухарями, изжарить и подавать, сняв нитки.
Для подливки: Масла 1 ст. л. Муки 1 ч. л.» Соли – по вкусу
Подливка к ним подается отдельно и приготовляется следующим способом. Взять 1 столовую ложку масла, хорошенько зарумянить его в кастрюле, присыпав 1 чайную ложку муки. Размешать и дать хорошенько обжариться. Потом влить 1 ложку крепкого бульона, и мешать, пока хорошо загустеет и зарумянится. После того влить 1 чашку сметаны и хорошенько мешать, но не давать кипеть. Когда соус получит приятный румяный цвет, прибавить еще 1 чайную ложку масла, дать ему распуститься в соусе, слить в соусник и подавать отдельно.
148. Плов
На 6 персон:
Телячью пли баранью грудинку в 8004200 г весом Моркови, петрушки, сельдерея по ½ корешка Луковиц 1 •
Перца красного 10 шариков •
Лавровых листьев 5 • Желтков яичных 2 • Риса 1 стакан • Масла 1 ст. л. •
Мускатного тертого ореха ½ ч. л. • Сухарей толченых для обсыпки 2 ст. л. • Соли – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Грудинку телячью или баранью вымыть и сварить с луком, морковью, петрушкою, сельдереем, лавровым листом и перцем, налив столько воды, чтобы она едва покрывала всю грудинку со всеми пряностями. Когда грудинка готова (т. е. через 1 час времени), отставить ее, сварить рис в бульоне с грудинки, и дать ему немного остынуть. Затем вмешать в него 2 желтка и 1 столовую ложку масла, присыпав ½ чайной ложки мускатного ореха, посолить, размешать и снова немного подогреть. Взять круглое блюдо, которое не лопнуло бы в духовой печи, положить на него часть вареного риса, а сверху несколько кусков изрезанной грудинки и залить ½ чашки бульона, в котором она варилась, потом – опять ряд риса и ряд грудинки, снова полив бульоном (но пряностей класть совсем не надо). Наконец положить сверху на середину 1 ложку коровьего масла, усыпать сухарями, поставить в духовую печь, дать зарумяниться и подавать, не снимая с блюда, на котором плов запекался.
149. Курица или цыплята под соусом
На 6 персон:
Курицу молодую 1 или 3 цыпленка Кореньев суповых по ½ каждого Куриного бульона 3 стакана •
Масла 2 ст. л. • Сахара – по вкусу • Соли – по вкусу • Сметаны 1 чайную чашку ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Обчистить, выпотрошить и вымыть курицу или цыплят; поставить варить, настолько залить водой, чтобы курица была покрыта. Когда прокипит раза два, вынуть, обмыть курицу теплой водой, а бульон процедить; положить опять курицу и по ½ корешка суповых кореньев в чистую кастрюлю, залить процеженным бульоном, посолить и поставить варить до мягкости. В это время приготовить соус, или подливку. Отмерить 3 стакана куриного бульона в особую кастрюлю, дать закипеть, взять 2 ½ столовой ложки муки и 2 столовые ложки масла, растереть хорошенько и развести немного бульоном. Когда бульон закипит, влить в него растертую муку с маслом, побольше мешать и дать посредственно загустеть.