186. Вареники с творогом
а) Для вареников:
Муки 400 г Желтков яичных 2 Соленой воды холодной ½ стакана • Растопленного масла 1 ст. л.
б) Для начинки:
Творогу 3 стакана Яиц 2 Сметаны 2 ст. л. • Сахару 1 ст. л. • Соли – по вкусу •
Масла для обливки 200 г ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешать 400 г муки пшеничной, 2 яичных желтка, стакана соленой воды и сделать тесто; прибавив столовую ложку растопленного масла. Свалять хорошенько все вместе потом раскатать это тесто скалкой в самый тонкий пласт, но чтобы не прорвался, и нарезать кружков какой угодно величины стаканом или резцом, чем угодно и чем удобнее будет. В то же время приготовить творог, т. е. взять 3 стакана свежего хорошего творога, хорошенько выжать из него воду, положить его в особое блюдо или большую чашку, разбить 2 яйца и положить туда же. Прибавить 2 столовые ложки свежей сметаны, 1 столовую ложку мелкого сахара, соли – по вкусу и 1 ложку растопленного масла. Все хорошенько растереть вместе и ложкою класть понемногу этой смеси на одну половину каждого кружка, прикрывая другой половиною, хорошенько закрыть и защипать, а лучше помазать белком края кружка и залепить или обрезать резцом для того, чтобы в варке они не лопались и не разваливались. Когда все вареники таким образом будут приготовлены, то перед самым обедом вскипятить соленую воду и опускать в нее по нескольку вареников во время ее кипения; класть их столько, сколько можно поместить свободно.
Когда вареники будут всплывать наверх, то значит, они готовы, вынуть их, класть другие, и так продолжать до конца: одни вынимать и класть на блюдо или в соусник, поливая немного маслом, а другие опускать в ту же соленую воду, в которой варились первые.
Но выкладывая вареники на блюдо, или в соусник, каждый их ряд надо немного поливать растопленным хорошим свежим маслом; иначе, при накладывании одного ряда на другой, все они склеятся, и их будет неудобно брать на тарелку. Когда все вареники готовы и сложены, то растопить 200 г хорошего масла, кому угодно зарумянить его, облить все вареники сверху и подавать на стол. К вареникам всегда подается хорошая свежая сметана.
♦ Примечание. Малороссийские вареники делаются точно так же; только вместо творога кладут свежие вишни без косточек или чернику и подают к ним сметану.
187. Соус из свеклы к свиным котлетам
На 6 персон:
Свеклы крутой 5 шт. Свиного почечного жира 200 г Говяжьего бульона 3 ст. л. • Уксуса 2 ст. л. • Репчатую луковицу 1 шт. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Испечь хорошенько свеклу, очистить от кожицы и, мелко изрубив, сложить в каменную кастрюлю, залить 3 столовыми ложками говяжьего бульона, 2 ст. ложками уксуса, 100 г топленого свиного жира, хорошенько размешать, покрыть крышкой и дать преть на горячем месте, изредка помешивая, чтобы не пригорело. Между тем изрубить или нарезать 1 репчатую большую луковицу, поджарить ее в остальных 100 г свиного жира и, выложив в свеклу, хорошо размешать и подавать к свиным котлетам.