На 6 персон:
Говядины от филея или края 1,6 кг Масла сливочного 100 г Перца, соли – по вкусу •
Муки для обвалки 2 ст. л. •
Хрена 1 корень ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Кусок говядины, т. е. вырезка от тонкого края или филея, нарезать на куски не очень тонкие – по 2 см, и взбить хорошенько скалкой с обеих сторон, чтобы говядина была мягка с той и другой стороны.
Перед самым обедом разогреть сковороду на плите, распустить на ней масло и, когда оно разойдется и закипит, взять каждый кусок приготовленного бифштекса, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и класть на сковороду в горячее масло.
Уложив все куски, дать им жариться 5 минут на сильном огне; когда одна сторона поджарится, повернуть на другую: говядина даст из себя сок, но надо наблюдать, чтобы бифштекс не пережарился, а был в соку. Бифштексу довольно жариться от 5 до 10 минут.
Если кто любит мясо недожаренное, с кровью, то достаточно и 5 минут. Можно попробовать вилкою, накалывая каждый кусок.
Когда все куски бифштекса готовы, положить их на блюдо, а на сковородку налить 1 чашку бульона и хорошенько мешать, присыпая 1 столовую ложку муки, чтобы вся масса загустела и зарумянилась; тогда облить все куски бифштекса, настругать хрену, положить на каждый кусок и подавать.
♦ Примечание 1. Можно прижарить к бифштексу луку, нарезанного кружками и уложить вместе с хреном.
♦ Примечание 2. К такому бифштексу подают также и жареный картофель в сметане.
194. Бифштекс другим способом
Говядины от тонкого края 1,2 кг Муки 2 ст. л. Перцу толченого – немного • Масла 2 ст. л. •
Луковицу репчатую 1 •
Репу небольшую и морковь по 1 штуке •
Перцу черного 8 и красного 8 же шариков •
Лаврового листа 3 •
Соли – по вкусу • Кваса 1 стакан ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вырезать и приготовить мягкую часть говядины, нарезать тонкими ломтиками, хорошенько отбить с обеих сторон, посолить солью и толченым перцем, обвалять в муке, положить на сковороду в распущенное масло, дать немного обжариться с одной стороны и тотчас обернуть на другую, чтобы мясо было в соку, и проколоть вилкой, чтобы показывалась кровь.
Тогда снять со сковороды, положить 1 или 2 куска в кастрюлю, прибавить мелко изрезанную репу, морковь и 1 луковицу, перца и лавровых листьев, потом сложить остальные куски, вылить сок со сковороды, залить ½ стаканом кваса и дать бифштексу тушиться под крышкой на умеренном огне.
Минут через 5 прибавить еще 1 столовую ложку масла и по мере того, как квас будет выкипать, прибавлять из остального ½ стакана, пока выкипит настолько, что сделается густоватый сок.
Тогда отставить на теплое место и держать под крышкой до обеда. При подаче к столу выложить куски бифштекса на блюдо, а сок протереть сквозь решето, прямо на куски жаркого, обложить наструганным хреном и подавать.