203. Жареная телятина под бешамелем
а) Для телятины:
• Телятины жареной от мягкой части сколько нужно • Масла 1 ст. л. • Сметаны 1 ст. л. • Бульону 2 ст. л.
б) На бешамель:
•
Масла хорошего сливочного 100 г • Муки пшеничной 2 ст. л. • Сливок или молока 3 стакана • Желтков яичных 4 •
Соли – по вкусу •
Мускатного ореха немного (тертого) •
Укропу или петрушки рубленой 1 ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Нарезать жареной холодной телятины от мягкой части на ломтики, сколько потребуется. Положить в кастрюлю 1 столовую ложку масла и 1 ложку сметаны, распустить, прибавив 2 ложки бульона, размешать, сложить в эту смесь распущенное масло со сметаною и все куски нарезанной телятины, прикрыть крышкою и дать прогреться. В это время сделать бешамель, приготовляемый следующим способом.
Распустить 100 г масла в кастрюльке, всыпать 2 столовые ложки муки и протереть; потом влить 3 стакана сливок или молока, поставить кастрюльку на плиту и мешать не переставая, пока хорошо заварится и загустеет.
Перед самым обедом немного остудить, взбить отдельно 4 желтка, тотчас вылить их в кастрюльку с бешамелем, размешать, посолить и посыпать мускатным орехом. Подогретые куски телятины уложить на блюдо, облить бешамелем, усыпать рубленым укропом или рубленой петрушкой и подавать.
204. Бешамель из сметаны
Можно делать бешамель и из сметаны, поступая таким образом.
Взять 100 г масла и 2 ложки муки, положить в кастрюлю, растереть, влить ½ стакана сметаны и, поставив кастрюлю на плиту, мешать, пока смесь не загустеет; потом снять, посолить и употреблять как следует.
205. Грудинка телячья с картофелем
Грудинку средней величины Картофелин 10 или 15 Масла 1 ст. л. • Соли – по вкусу •
Сметаны 2 ст. л. •
Сухарей толченых 1 ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть хорошенько грудинку, уложить на сковороду, обложить сырым очищенным картофелем, посолить, облить сверху маслом, а на противень прилить немного воды.
Поставить в духовую печь жариться и чаще поворачивать, чтобы ровно зарумянилась со всех сторон. Когда грудинка совсем готова, вынуть ее и обложить жареным картофелем, а сок немного подварить на сковороде. Если его окажется мало, то прибавить 1 или 2 ложки сметаны, размешать, облить грудинку, обсыпать толчеными сухарями и подавать.
206. Соус или подливка из помидоров к телятине
Помидоров зрелых крупных 6 Масла сливочного 2 ст. л. Бульону 1 или ½ чашки воды • Сахару 2 ст. л. •
Масла 1 ст. л. •
Соли – по вкусу • Бульону – сколько будет нужно ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шесть зрелых помидоров изрезать на куски, сложить в кастрюлю, положить 2 столовые ложки хорошего масла и поставить жарить; чаще мешать, чтобы не пригорели, и прилить понемногу чашки бульона или воды. Когда совершенно хорошо пожарятся, протереть их сквозь сито, собрать ложкою пюре снизу сита, размешать и всыпать 2 столовые ложки сахару.