После Исландии я отправился на Скандинавский полуостров. Норвегия накормила меня ракфиском — квашеной форелью, а Швеция — квашеной селёдкой, сюрстрёммингом. С последним блюдом приключился забавный казус, ибо я не знал, что из-за ферментации, продолжающейся и после расфасовки, в консервной банке образуется высокое давление и её следует открывать под водой, дабы не забрызгать всё вокруг пахучим соком... Там же, в Швеции, я отведал гравлакс — о, не тот гравлакс, который вам могут предложить в любом ресторане Стокгольма, совсем нет. Тот гравлакс — лосось, которого на несколько дней помещают в сухой маринад из соли, сахара и укропа, да ещё иногда и коптят. Я говорю о лососе, закопанном на морском берегу чуть выше приливной линии: его не надо обрабатывать дымом, он и так чем-то похож на копчёного, только его вкус много нежнее и изысканнее.
Затем я прибыл на Аляску и вкусил там тепу — традиционное кушанье юпиков. Готовится оно крайне просто: головы и кишки белой рыбы помещаются в бочку и оставляются где-то на неделю. Тепу показалось мне не таким вкусным, как ракфиск или кусая, но укрепило мой иммунитет гораздо лучше них. Больше ничего рыбный стол дать мне не мог, и я наконец-то перешёл к «сильному» мясу, для чего мне пришлось улететь в Гренландию и поселиться среди инуитов. Там я приохотился к кивиаку и к игунаку — главным блюдам моей диеты.
Игунак приготовляется таким образом: большие куски моржового или тюленьего мяса и сала закапываются в землю летом, квасятся в течение осени, мёрзнут всю зиму и на следующий год становятся пригодными к употреблению. Рецепт кивиака тоже незамысловат: тушки гагарок, не потроша и не ощипывая, напихивают в сальную тюленью шкуру и зашивают её, предварительно выдавив воздух, а через семь месяцев птичек достают, откусывают им головы и высасывают внутренности; я вижу, вас передёргивает от омерзения, но на самом деле кивиак по вкусу напоминает очень острый сыр, да и пахнет не страшнее, чем стильтон, уверяю вас...
На правах гостя я лакомился этими праздничными блюдами каждый день; они-то и омолодили меня. Вообще-то после Гренландии я собирался в Россию, чтобы отведать там чукотский копальхем — мясо оленя, долгое время целиком вымачиваемого в торфяном болоте, — однако, как вы можете видеть, мне вполне хватило игунака и кивиака. Такова их путридная сила, и её живительное действие испытает на себе любой, кто пройдёт трёхмесячный подготовительный курс, начав с балюта, перейдя к ферментированной сое и закончив квашеной рыбой. Вы, конечно, можете сказать, что моржи и тюлени у нас водятся разве что в зоопарках — что ж, блюдо, сходное с игунаком, можно готовить из свинины или говядины, а на кивиак, кстати, сгодятся жирные городские голуби.