Творог является ценным источником белка, лактозы (молочного сахара), железа, фосфора, кальция, витаминов, ферментов, углекислот, гормонов. Сбалансированное содержание этих элементов в твороге делает его прекрасным питательным и диетическим продуктом.
Творог получают в результате нагревания скисшего молока с последующим удалением сыворотки.
Творог классифицируют по содержанию в нем жира на:
– жирный (18 %);
– полужирный (9 %);
– нежирный (не более 3 %).
К полужирному относят также мягкий диетический творог.
Калорийность творога:
– жирного (18 %) – 236 ккал;
– полужирного (9 %) – 169 ккал;
– нежирного (0,6 %) – 110 ккал.
Пищевая ценность творога:
– жирного (18 %): белки – 15 г, жиры – 18 г, углеводы – 2,8 г;
– полужирного (9 %): белки – 18 г, жиры – 9 г, углеводы – 3 г;
– нежирного (0,6 %): белки – 22 г, жиры – 0,6 г, углеводы – 3,3 г.
По способу образования сгустка различают два способа приготовления творога: кислотный и сычужно-кислотный.
При кислотном способе производства творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения в молоко заквасок.
При кислотно-сычужном способе производства творога для свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.
По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона, этот продукт был известен еще в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, насыщавшихся только материнским молоком.
Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него – сырными (отсюда и название «сырники», хотя делаются они как раз из творога). Такое название настолько прочно закрепилось, что не исчезло даже после появления твердых (сычужных) сыров.
Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели практически каждый день. Исходным сырьем служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем его вынимали и сливали содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом помещали под пресс.
Однако приготовленный таким образом творог не мог храниться долго, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удои были хорошие, а также во время постов у крестьян скапливалось достаточно много творога. В результате народ придумал достаточно оригинальный способ его консервирования: готовый (из-под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс – и так дважды. Когда он становился абсолютно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу.
