Редька
Редьку натереть, посолить, заправить ложкой растительного масла, добавить немного рубленого зеленого лука, растереть ложкой, влить 2 - 3 столовых ложки кислого кваса и посыпать зеленью укропа.
Бураки
Нашинковать 2 - 3 квашеных бурака (см. "Квашеные бураки" в главе "Заготовки"), добавить 3 - 4 измельченных белых гриба, 2 мелко порубленных луковицы, соли по вкусу. Перемешать, сложить в кастрюлю, сварить в небольшом количестве жидкости (бульона, овощного или грибного отвара, свекольного рассола, воды), остудить и подать с хреном.
Томаты с горчичным соусом
5 крупных томатов вымыть, вытереть насухо, нарезать круглыми ломтиками, сложить в салатник и за 10 минут до подачи на стол полить соусом. Для соуса: смешать 1 сырой желток с 1 десертной ложкой горчицы, подливая понемногу 2 столовых ложки растительного масла; положить 1 столовую ложку сахарного песка, хорошо размешать, прибавить в конце 1 столовую ложку уксуса.
Капуста
Нашинковать полторы тарелки белокочанной или краснокочанной капусты, посолить по вкусу и оставить на несколько часов. Перед подачей полить капусту следующим соусом: 3 столовых ложки уксуса, 2 столовых ложки растительного масла, 1 сырой желток, 1 чайную ложку горчицы смешать, добавить немного сахара и соли и взбить.
Чечевица
2 стакана чечевицы промыть, положить в горшок, посолить, прибавить зубчик чеснока, 1 мелко порубленную луковицу, залить водой и сварить. Готовую чечевицу откинуть на решето, после чего подать с маслом и уксусом.
Салат из маринованных вишен
800 г вишен без веточек промыть, обсушить и засыпать в банку. Сварить маринад: 0,45 л уксуса смешать со стаканом сахарного песка, добавить 3 лавровых листа, 25 горошин перца, 25 шт. гвоздики, немного корицы, вскипятить, дать немного настояться, процедить, остудить. Подготовленные вишни залить маринадом. Через несколько часов они будут готовы.
Винегрет из разностей
Винегрет, несмотря на свое французское название, - старинный русский салат, или, как говорили раньше, крошево. Готовили его с мясом и рыбой, грибами и фруктами. В этой главе вы познакомитесь с несколькими рецептами. Начнем с винегрета из разностей. Несколько листочков красной капусты мелко нашинковать, посолить, вымешать и облить уксусом. В салатник уложить слоями 2 столовых ложки отваренных и остуженных бобов, 2 нарезанных кружками картофелины, 1 печеную, нарезанную кубиками свеклу, 3 очищенных от кожицы и так же нарезанных соленых огурца. Сверху посредине положить 6 рубленных маринованных грибов. По краям салатника - подготовленную красную капусту. Полить винегрет следующим соусом: чайную ложку горчицы немного посолить и растирать, добавляя по каплям растительное масло и уксус до тех пор, пока не получится желаемое количество соуса. Тогда добавить в него рубленой зелени петрушки, соли и сахара по вкусу и перемешать.
